Smažená rýže tom yam s krevetami

V restauracích a u pouličních stánků na smaženou rýži à la tom yum moc často nenarazíte. Je to spíš domácí recept, ale třeba ve food-courtech velkých nákupních středisek v Bangkoku je docela populární. A máte-li rádi polévku tom yam, tahle smažená rýže vám bude chutnat taky.

Smažená rýže s tom yam pastou a krevetami
rýže
vejce2 ks
růžová šalotka, nasekaná na drobno1 ks
jarní cibulka, jen zelená část, nasekaná na tenká kolečka1 ks
rajče, vypeckované1 ks
gai lan (volitelně) Gai lan (brassica oleracea var. alboglabra) se také označuje jako čínská brokolice nebo čínské kale. Jsou to tmavě zelené listy se silným stonkem. Chutná podobně jako lehce hořká brokolice. Mívají ho v Sapě nebo Makru.2 listy
čerstvý koriandr, nasekaný po 2 cmněkolik snítků
krevety, středně velké8 ks
rýže (dušená / vařená) „Tradičně“ se používá zbylá rýže z předchozího dne. Má výhodu, že je sušší než čerstvě uvařená. Nevýhodou naopak je, že zrnka jsou měkčí a při smažení se víc lámou. Ideální je čerstvě uvařená rýže, kterou hned po uvaření rozprostřete na talíř, aby z ní unikla všechna pára a necháte ji vychladnout. Pro tom yam smaženou rýži je to obzvlášť důležité, protože do ní dodáte docela dost tekutiny v omáčce - kdyby k tomu byla rýže mokrá, výsledkem by byla kaše.300 g
olejna smažení
omáčka / pasta
lístky kafrové limetky Kafrové limetce se také říká mauricjská papeda. Odborně je to citrus hystrix. Má pevné voskové tmavě zelené lístky. Dají se koupit sušené (v Sapě, u některých vietnamců, v Makru), ale čerstvé jsou samozřejmě lepší (v Sapě a myslím, že jsem je parkrát viděl i v Makru).3–5 ks
citrónová tráva, dolní třetina stonku, bez svrchních listůcca 6–8 cm
galangal3 plátky
čerstvé červené chilli (ptačí oko)2 ks
nam prik pao (thajský džem z chilli)1 lžička
rybí omáčka1 lžíce
sójová omáčka1 lžíce
cukr1 lžička
limetková šťáva2 lžíce
k servírování (volitelné)
salátová okurka, nakrájená cca 3 mm plátky6–12 plátků
chilli v rybí omáčce
cukr

Nejprve si připravte omáčku. Můžete ji udělat víc a zmrazit si ji do zásoby.

  1. Zbavte lístky kafrové limetky tuhých středů, natrhejte je na kousky a utlučte je v hmoždíři dohladka (nebo na prach, používáte-li sušené).
  2. Nakrájejte citrónovou trávu trávu na tenké plátky, přihoďte do hmoždíře a utlučte dohladka.
  3. Přihoďte plátky galangalu a opět utlučte do hladka.
  4. Nasekejte chilli nadrobno, přidejte do hmoždíře a utlučte do hladka.
    Není třeba, aby pasta byla dokonale hladká - ale zároveň v ní nechcete žádné velké kusy. Zkrátka, hladší je lepší, ale nemusí to být perfektní.
  5. Přidejte zbývající suroviny – tj. nam prik pao, rybísójovou omáčku, cukrlimetkovou šťávu – a promíchejte.

Celá vaření-smažení bude probíhat v jednom woku. Na začátku ho rozpalíte a skončíte hotovým jídlem. Přichystejte si proto všechny suroviny, které bude potřebovat - během vaření na to nebudete mít čas. A pozor, wok o průměru 36 cm je tak akorát na dvě porce, určitě ne na víc. Neudrželi byste při smažení dostatečnou teplotu a hotová rýže by byla blátivá.

  1. Připravte si smažená vejce. Na středním ohni rozpalte velký wok. Nalijte na něj cca 2-3 lžíce oleje - mělo by ho být dost na to, aby v něm vejce mohlo volně plavat, ale zase ne víc než půl cm. Sotva se z oleje začne nepatrně kouřit, oheň trochu stáhněte. Rozklepněte do woku jedno vejce. Je-li olej správně horký, vejce hned začne pěkně bublat. Nechte ho chvíli smažit. Když je zespoda hotové, opatrně ho špachtlí odloupněte od pánve a pokračujte ve smažení. S vejcem sem tam lehce posuňte, aby se zase nepřichytilo a aby se rozpálený olej dostal i na jeho vrchní stranu. Když má vejce hrany osmažené do křupava, ale žloutek je stále tekutý, je hotové. Vyndejte ho a odložte na talíř. Osmažte stejně i druhé.
  2. Po smažení vajec by vám ve woku mělo zbýt dostatek oleje. Stačí, aby byl pěkně rovnoměrně mastný, cca milimetr po dně je také v pořádku. Je-li třeba, trochu oleje přidejte. Naopak, máte-li oleje zbytečně moc, odeberte velkou lžící. Přidejte oheň pod wokem. Když se začne z oleje mírně kouřit, hoďte na něj krevety. Jakmile jsou zespodu opečené, otočte je a opečte je i z druhé strany. Měly by být pěkně oranžovorůžové a jejich krunýř místy tmavě opečený, jak se dotýkal woku. Nechcete je ale opékat zbytečně dlouho - to by byly vysušené a tuhé. Hotové krevety vyjměte z woku a zatím odložte.
    Udávané míry oleje platí pro klasický wok s relativně malým dnem a do široka rozevřenými šikmými stěnami. Pro evropštější tvary budete muset množství vyzkoušet a přizpůsobit.
  3. Opět, je-li třeba, přilijte do woku trochu oleje. Chcete ho mít přibližně milimetr po dně. Počkejte, až se z něj začne mírně kouřit a dejte do woku nasekanou šalotku. Za stálého míchání ji osmažte do růžova.
  4. Přidejte gai lan a za stálého míchání krátce porestujte, dokud se listy nezbarví do zářivě zelené.
  5. Hoďte dovnitř rýži. Míchejte-pohazujte rýží, dokud ji nerozdělíte na jednotlivá zrnka. Pár slepených hrudek nevadí, ale nesmí jich být moc a nesmí být moc velké. Rýži přitom nesmíte rozmačkat - ale nebojte, vydrží docela dost. Přelijte omáčkou a pokračujte v pohazování rýže, až jsou všechna její zrnka rovnoměrně obalená omáčkou. Přidejte oheň na maximum a za stálého pohazování ještě chvíli smažte. Ve woku nesmí zbýt žádná tekutina a rýže by měla být docela suchá.
  6. Přidejte rajčeopečené krevety a ještě párkrát rýži promíchejte. Nechte ji zespodu lehce zkaramelizovat, přidejte jarní cibulku, naposledy pohoďte a stáhněte z ohně.

Smaženou rýži servírujte na talíři. Posypte ji trochou nasekaného koriandru a navrch položte smažené vejce. Na kraj přidejte několik plátků syrové okurky a na stůl připravte chilli v rybí omáčce, cukr a měsíčky limetky, aby si rýži každý mohl dochutit podle svého.

Seznam surovin

 
vejce 2 ks ×
růžová šalotka 1 ks ×
jarní cibulka 1 ks ×
rajce 1 ks ×
gai lan 2 listy ×
čerstvý koriandr ×
krevety 8 ks ×
rýže 300 g ×
olej na smažení ×
lístky kafrové limetky 3-5 ks ×
citrónová tráva 1 ks ×
galangal 3 plátky ×
čerstvé červené chilli (ptačí oko) 1 ks ×
nam prik pao 1 lžička ×
rybí omáčka 1 lžíce ×
sójová omáčka 1 lžíce ×
cukr 1 lžička ×
limetková šťáva 2 lžíce ×
salátová okurka .5 ks ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost