Laksa s kuřetem – thajská verze

Laksa je jedním ze základních jídel peranakanské kuchyně – tedy kuchyně čínských přistěhovalců z Malajského souostroví. Narazíte na ni tedy v Malajsii, Singapuru, Indonésii a jižním Thajsku. Základem jsou vždy rýžové nudle s kuřetem, rybou nebo krevetami v ostré kořeněné polévce. Jinak se ale od sebe regionální varianty dost liší. V Penangu vaří „ovocně kyselou“ laksu s tamarindem a assamem, v Johoru dávají navrch sambal s krevetovou pastou a třeba v Thajsku používají krémové kokosové mléko s curry pastou – tento recept je právě na ní.

Thajská laksa s kuřetem

Laksa patří mezi pracnější recepty. Není to žádný technologicky náročný postup – jen hodně kroků, hodně jednoduchých příprav a kuchyň plná použitého nádobí. Sem tam to ale stojí za to ;)

Postup se skládá ze tří základních kroků:

  1. Nejprve uvaříte polévku a necháte ji odpočívat.
  2. Mezitím si připravíte věci navrch.
  3. A nakonec uvaříte nudle a sestavíte výsledné jídlo.

Polévka

kuřecí200 g
kokosové mléko535 ml
voda nebo vývar375 ml
rybí omáčka2 lžíce
cukrpořádná špetka
curry pastaviz dále
kořeníviz dále

V Thajsku se dělá laksa často s hovězím. Je skvělá – ale jen v Thajsku. České hovězí je velmi charakteristické svou chutí a vůní a pro podobné recepty se nehodí. Použijete-li ho, dostanete takový exotický guláš. Já většinou používám kuřecí prsa, ale vhodný je libovolný kus kuřete, s kostí i bez, s kůží i bez.

Pasta
penang curry pasta50 g (1 pytlík)
kurkuma mletá1 vrchovatá lžíce
kapi1 lžička

Jako základ pasty se obvykle používá obyčejná pasta na červené curry – ale po vyzkoušení doporučuju právě tu pro penang curry. Nakonec, i ta je červená. Správně byste si měli připravit speciální pastu přímo pro laksu: použití jak červené tak penang je varianta pro lenochy. Ale je to varianta pro lenochy, kterou používá i spousta kuchařů v Thajsku a tak ji považuji za přijatelné fixlování.

Kapi je fermentovaná pasta z krevet. Vypadá dost podezřele – šedohnědá barva, mnohem aromatičtější než rybí omáčka, s výraznou vůní krevet, soli a rozkladu, někdy dokonce s jasnými tóny čpavku (vzniká při rozpadu proteinů a peptidů do volných aminokyselin). Nenechte se zastrašit. Ve výsledném jídle nebude cítit, ale nádherně zvýrazní, zakulatí a prohloubí ostatní chutě a vůně.

Kapi se vyskytuje ve více variantách. Já dávám přednost tekutější hrubší verzi, kterou obvykle koupíte ve skle (po otevření potřeba skladovat v ledničce), před hladkou sluncem sušenou (bývá v pytlíku v plastovém kalíšku, i po otevření lze bez problémů skladovat při pokojové teplotě). Tu pravou thajskou, která je hladká a růžová, jsem v Česku zatím nesehnal.

Koření
bobkový list2 ks
kardamon3 tobolky
skořice cassia3 cm
mleté chilli¼ lžičky (podle chuti)
pandánový list1-2 ks

Cassia je příbuzná skořice. Je aromatičtější než ta klasická a její chuť je sladší. Pochází ze stromu Cinnamomum cassia a někdy se jí říká čínská skořice. Dá se koupit v pražské Sapě a v obchodech s kořením. Nemáte-li ji, můžete ji nahradit skořicí obyčejnou.

Pandánový list je dlouhý úzký lehce voskový list. Vypadá, jako byste ho ustřihli z nějaké okrasné pokojové rostliny. Obsahuje aromatickou látku 2-acetyl-1-pyrolin, která propůjčuje typickou vůni jasmínové rýži a bílému chlebu. V Jihovýchodní Asii se používá k navonění curry nebo biriyani a do sladkostí. Já ho kupuju v Sapě. V mrazáku pár měsíců vydrží.

  1. Nakrájejte kuřecí na větší (cca 5 centrimetrové) kusy.
  2. Připravte pastu: do misky dejte penang curry pastu s vrchovatou lžící kurkumy a lžičkou kapi a promíchejte do hladka.
  3. Do hrnce nalijte cca 375 ml kokosového mléka a 250 ml vody nebo vývaru a přiveďte k varu.
  4. Zmírněte plamen, aby se to jen zvolna vařilo, a rozpusťte dokonale v polévce pastu.
  5. Přidejte kuře a za občasného zamíchání nechte velmi zvolna vařit, dokud není kuře hotové. To bude trvat cca 20 minut – záleží, na jak velké kusy jste kuře nakrájeli.
  6. Když je kuře hotové, postupně na malé pánvičce do rozvonění nasucho opražte všechno koření} – tj. {i:bobkový list, kardamonskořici cassia. Vše spolu s pandánovým listem přidejte do polévky a nechte velmi zvolna vařit dalších 5 minut.
  7. Ochuťte rybí omáčkou, mletým chillicukrem. Polévka by měla být ostřejší, než se zdá rozumné, a lehce přesolená. Nemusí to být dokonalé, raději to nechte ochucené méně – budete to moct dotáhnout úplně na konci.
  8. Přidejte zbývajících 125 ml vody nebo vývaru a 125 ml kokosoveho mléka. Nechte ještě 5 minut lehce bublat.
  9. Stáhněte hrnec z plotny. Polévka je tímto hotová. Doporučuji ji nechat alespoň hodinu odstát. Chutě se během odpočinku krásně propojí.

Věci na vrch

Zatímco polévka odpočívá, připravte si ingredience, které přijdou navrch.

šalotka40 g
tofu75 g
sušené chilli papričky (bird's eye)2-6 ks
olej na smaženícca 300 ml
vejce natvrdo2 ks
buráky, nesolené, nasekané35 g
limetka1 ks
sušené krevety1 lžíce
koriandr, čerstvé lístkyhrst
klíčky fazolí mungo50 g
(čínské) listy hořčice v kyselém lákupár kousků

Tofu je nejlepší koupit u Vietnamců, takové, co si v plastové vaničce plave ve vodě. To z českých supermarketů je příliš tuhé a moc nevoní. Rozhodně nepoužívejte vynálezy jako marinované nebo uzené tofu.

Sušené krevety jsou zcela nezbytné. Když je vynecháte, výsledek bude pořád dobrý – ale nebude to laksa.

  1. Nakrájejte šalotku na tenké kroužky. Snažte se je udělat stejně tlusté – šalotku budete smažit do křupava, tak aby se vám tenčí kousky nepřipálily.
  2. Tofu rozkrojte na dva nebo tři stějně velké kusy, chcete takové delší kvádříky.
  3. Do malého kastrolu nalijte olej na smažení (mělo by ho být tolik, aby v něm tofu mohlo volně plavat) a rozpalte ho na 180°C.
  4. Krátce v něm osmažte sušené chilli papričky. Jakmile se rozvoní, vyndejte je ven.
  5. Pokračujte smažením nakrájené šalotky.
    Šalotku do oleje házejte opatrně po částech. Olej bude pěnit a určitě nechcete, aby vám vykypěl a přetekl na plotnu. Vařící olej je tekutý jako voda, teče rychle, nedá se snadno zastavit a dostane se úplně všude. Zároveň zbytečně neotálejte – šalotku chcete osmažit rovnoměrně.
    Smažící se šalotku občas zamíchejte, ať se udělá pěkně rovnoměrně. Když je pěkně zlatá, vylovte ji všechnu cedníčkem a dejte ji okapat na papírovou utěrku. Lovte rychle, ať ji nespálíte.
  6. Dejte do oleje tofu a nechte smažit. Po pár minutách ho obraťte, ať pěkně zezlátne i z druhé strany. Chcete, aby bylo zvenku křupavé a uvnitř zůstalo krásně měkké. Hotové tofu vyndejte ven a olej stáhněte z plamene. Olej ale nevyhazujte, možná se vám bude ještě hodit.
  7. Nasekejte buráky nahrubo. Můžete je předem lehce nasucho opražit, budou pak voňavější (ale nezbytné to není).
  8. Uvařte vejce na tvrdo.
  9. Naložené listy hořčice vyndejte z láku, opláchněte je studenou vodou a osušte je. Nakrájejte je příčně na cca 1 cm široké kousky.
  10. Na malé pánvičce nasucho opražte sušené krevety, až se rozvoní. V hmoždíři je pak utlučte na velmi hrubý prach.

Nudle a kompletace

vlasové rýžové nudle100 g
klíčky fazolí mungo100 g
  1. Ohřejte polévku a ochutnejte ji. Měla by pořád být o něco ostřejší a slanější než se zdá rozumné – všechny další ingredience, které do ní přijdou, její výslednou chuť naředí. Podle potřeby tedy přidejte mleté chilli nebo rybí omáčku. Pokud by se vám přeci jen zdála slaná až moc, můžete přidat trochu cukru. Je-li polévka příliš hustá, přilejte trochu vody – je to polévka, nikoliv omáčka. Na povrchu by měla být pěkná oka kokosového oleje, který se oddělil z mléka. Nejsou-li tam, můžete přidat lžíci nebo dvě oleje, který jste použili na smažení šalotky a tofu.
  2. Zatímco vám polévka lehce bublá na plotně, rozkrojte vejce na čtvrtky a nakrájejte tofu příčně na plátky silné 3–6 mm.
  3. Dejte uvařit nudle spolu fazolovými výhonky. Prostě to vše hoďte do vařící vody. Podle nudlí to trvá mezi 3 a 10 minutami (nehledě na to, co se píše v návodu na obalu). Nudle by měly být uvařené tak akorát: ani al-dente, ale ani ne moc měkké.
    Hotové nudle v cedníku properte v proudu studené vody. Tím zastavíte jejich další vaření a také z jejich povrchu odstraníte přebytečný škrob, který by je mohl slepit k sobě a který by také zahustil polévku.
  4. Uvařené nudle rozdělte do misek, položte na ně kousky kuřete a zalijte je polévkou.
  5. Navrch naskládejte smažené tofu, vejce,čerstvé fazolové výhonky. Posypejte sekanými buráky, smaženou šalotkou, sušenými krevetamilístky koriandru. Můžete dozdobit trochou kokosového mléka a jednou nebo dvěma smaženými chilli papričkami. Kolik tam od každého dáte, je na vás; dohromady s kuřetem by toho mělo být zhruba jako nudlí.
  6. Servírujte s extra koriandrem, čerstvými fazolovými výhonky, listy hořčice v láku a kouskem limetky pro dochucení.

Pokud by vás zajímalo, co slovo laksa znamená, vězte, že jistě se to neví. Existuje několik hypotéz. Jedna říká, že je odvozené z laksh v sanskrtu (lakh v současném hindi), které znamená sto tisíc – to proto, že v polévce je spousta tenkých nudlí. Jiná navrhuje, že by mohlo jít o zkomoleninu kantonského lat sa (辣沙), což by se dalo přeložit jako ostrý (kořeněný) písek a odkazuje se na chilli a nadrcené sušené krevety. Poslední spekuluje, že by mohla pocházet la sam v dialektu hokkien jazyka min, kterým se mluví v částech jihozápadní Číny a Tchajwanu a znamená to špinavý a popisuje vzhled polévky.

Seznam surovin

 
kuře 200 g ×
kokosové mléko 535 ml ×
voda nebo vývar 375 ml ×
rybí omáčka 2 lžíce ×
cukr špetka ×
penang curry pasta 50 g ×
kurkuma mletá 1 lžíce ×
kapi 1 lžička ×
bobkový list 2 ks ×
kardamon 3 tobolky ×
skořice cassia 3 cm ×
mleté chilli .25 lzicka ×
pandánový list 1-2 ks ×
salotka 40 g ×
tofu 75 g ×
sušené chilli papričky (bird's eye) 2-6 ks ×
olej 300 ml ×
vejce 2 ks ×
buráky, nesolené 35 g ×
limetka 1 ks ×
sušené krevety 1 lžíce ×
koriandr, čerstvé lístky ×
klíčky fazolí mungo 150 g ×
(čínské) listy hořčice v kyselém láku 1 lžíce ×
vlasové rýžové nudle 100 g ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost