Thajské kuřecí biriyani

Thajská verze biryani, pokrmu z rýže, který pochází z mogulské Indie. Do Jihovýchodní Asie ho přinesli indičtí muslimští obchodníci. Dodnes je rozšířené hlavně na muslimském jihu Thajska, kde se tradičně objevuje jako sváteční jídlo – ale nejlepší jsem jedl u stánku v Soi Convent v Bangkoku.

Thajské biriyani s kuřetem

Curry pasta

Nejprve si připravte curry pastu.

kořen koriandru2 ks
zázvor, čerstvý1 lžíce
česnek1 lžíce
čerstvá kurkuma½ lžíce
sůlpořádná špetka
jemné kari koření (madras)2 vrchovaté lžíce
  1. V hmoždíři postupně utlučte koriandr, zázvor, česnek, kurkumu se špetkou soli na jemnou pastu.
  2. Vmíchejte kari. Dobrý je indický mix na kuře madras, ale můžete použít libovolný žlutý mix na kuře. Mix z pytlíku s nápisem kari ze supermarketu ale opravdu nedoporučuju – sice by to měl být právě madras, ale nevoní správně.

Biriyani

kuře300 g
bílý přírodní jogurt70 ml
rybí omáčka1 lžíce
cukrpořádná špetka
olej (nebo přepuštěné máslo)hodně, na smažení
přepuštěné máslo (ghee)1-1½ lžíce
červená šalotka, na kolečka40 g
rajče, vypeckované, nasekané1 střední
jasmínová rýže300 g
kuřecí vývar nebo voda500 ml
plátky salátové okurkyk servírování

V Thajsku se na biriyani používá „stará rýže“. Opravdu to je obyčejná stará rýže z loňské sklizně. Má o něco výraznější chuť a je sušší a při smažení, vaření a míchání se tak méně láme. U nás se koupit nedá (leda byste někde narazili na nějaké staré zásoby), ale to nevadí. Můžete použít obyčejnou čerstvou – jen budete muset být opatrnější.

Koření
lístek kardamonu nebo bobkový list2 ks
kůra cassiatak 3 cm
tobolka zeleného kardamonu1-3 ks
lístky máty10-15 g
lístky koriandru10-15 g
pandánový list1 ks
šafránšpetka

Cassia je příbuzná skořice – jen je její vůně méně ostrá a její chuť je sladší. Pochází ze stromu Cinnamomum cassia a někdy se jí říká čínská skořice.

  1. Ve větší míse smíchejte půlku curry pasty s rybí omáčkou, cukrem, polovinou jogurtu a špetkou soli. Dejte do mísy kuře, pěkně ho obalte a nechte marinovat několik hodin v ledničce.
  2. Do hlubší pánve nebo kastrolu nalijte olej na smažení (nebo přepuštěné máslo). Budete v něm smažit šalotkukure a obojí musí v oleji volně plavat: potřebujete ho tedy docela dost. Rozpalte olej na středním plameni na 180°C. Hoďte do něj šalotku a osmažte ji do zlatova (pozor, když ji dáváte do oleje, má to tendenci pěnit a utíkat). Šalotku vyjměte z oleje (používám plochý cedník) a dejte ji na papírovou kuchyňskou utěrku vychladnout. Pak do oleje vložte marinované kuře a smažte ho do voňava a do zlatova. Chcete udělat jen krustu, uvnitř má zůstat syrové – bude se ještě vařit.
  3. Ve velké litinové pánvi rozehřejte přepuštěné máslo, krátce osmažte zbývající curry pastu s tobolkami kardamonu, listy kardamonu nebo bobkový list, kůru cassia až se rozvoní. Přidejte rajče, mátukoriandr a pár minut smažte, dokud se rajče nezačne rozpadat. Nesmažte ale nijak prudce, tak aby se vám curry pasta nepřichytila a nepřipálila.
  4. Dejte do pánve kuřerýži a chvilku smažte, pak zalijte vývarem nebo vodou. Přidejte šafrán, pandánový list, polovinu smažené šalotky, zbývající jogurt a špetku soli. Promíchejte odspodu, ale opatrně, abyste nepolámali zrnka rýže.
  5. Přiveďte k varu a přiklopte, stáhněte plamen a nechte velmi zvolna bublat cca 20–25 minut. To by měla být uvařená rýže i kuře. Velmi opatrně promíchejte a pokuste se přitom seškrábnout vše, co se připeklo ke dnu nádoby: právě tyhle zkaramelizované kousíčky dodávají jídlu chuť a vůni (samozřejmě to nesmíte úplně spálit). Nechte biriyani přiklopené odpočinout alespoň půl hodiny, aby se chutě propojily (můžete i déle, bude to lepší).
  6. Před servírováním ochutnejte rýži, možná to bude potřebovat trochu přisolit.
  7. Posypte zbývající smaženou šalotkou a trochou koriandru navíc. Podávejte s nakrájenou okurkou a miskou mátové chilli omáčky nebo sladké chilli omáčky na kuře.

Omáčka z máty a koriandru

kořen koriandru2-3 ks
sůlšpetka
zelené bird eye chilli1-2 ks
zázvor2 plátky
galangal1 plátek
koriandr, lístky, hrubě nasekanéhrst 30g
máta, lístky, hrubě nasekanéhrst 30g
cukr1-2 lžičky, podle chuti
ocet2-3 lžíce, podle chuti
  1. V hmoždíři rozdrťte kořen koriandru, chillisůl.
  2. Přidejte zázvorgalangal a drťte dál.
  3. Přidejte nasekané lístky koriandrumáty a pokračujte v drcení, až dostanete hladkou pastu.
  4. Dochuťte cukremoctem.

Mělo by to být lehce sladké, lehce kyselé, chutnat po zelených bylinách a opravdu jen trochu pálit.

Seznam surovin

 
koriandr kořen 4-5 ks ×
zázvor čerstvý 2.5-3.5 cm ×
česnek 1 lžíce ×
čerstvá kurkuma 0.5 lžíce ×
sůl 2 špetka ×
kari koření 2 lžíce ×
kuře 300 g ×
bílý jogurt 70 ml ×
rybí omáčka 1 lžíce ×
cukr 2-3 špetka ×
olej na smažení 300 ml ×
přepuštěné máslo 1-1.5 lžíce ×
červená šalotka 1-2 ks ×
rajče 1 ks ×
jasmínová rýže 300 g ×
kuřecí vývar nebo voda 500 ml ×
salátová okurka 0.5 ks ×
list kardamonu (nebo bobkový list) 2 ks ×
kůra cassia 3 cm ×
zelený kardamon 1-3 ks ×
čerstvá máta 10-15 g ×
čerstvý koriandr 10-15 g ×
pandánový list 1 ks ×
šafrán 1 špetka ×
zelené chilli 1-2 ks ×
galangal 1 plátek ×
koriandr 1 hrst ×
máta 1 hrst ×
ocet 2-3 lžíce ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost