Thajské kuřecí biriyani
Thajská verze biryani, pokrmu z rýže, který pochází z mogulské Indie. Do Jihovýchodní Asie ho přinesli indičtí muslimští obchodníci. Dodnes je rozšířené hlavně na muslimském jihu Thajska, kde se tradičně objevuje jako sváteční jídlo – ale nejlepší jsem jedl u stánku v Soi Convent v Bangkoku.
Curry pasta
Nejprve si připravte curry pastu.
| kořen koriandru | 2 ks |
| zázvor, čerstvý | 1 lžíce |
| česnek | 1 lžíce |
| čerstvá kurkuma | ½ lžíce |
| sůl | pořádná špetka |
| jemné kari koření (madras) | 2 vrchovaté lžíce |
- V hmoždíři postupně utlučte koriandr, zázvor, česnek, kurkumu se špetkou soli na jemnou pastu.
- Vmíchejte kari. Dobrý je indický mix na kuře madras, ale můžete použít libovolný žlutý mix na kuře. Mix z pytlíku s nápisem kari ze supermarketu ale opravdu nedoporučuju – sice by to měl být právě madras, ale nevoní správně.
Biriyani
| kuře | 300 g |
| bílý přírodní jogurt | 70 ml |
| rybí omáčka | 1 lžíce |
| cukr | pořádná špetka |
| olej (nebo přepuštěné máslo) | hodně, na smažení |
| přepuštěné máslo (ghee) | 1-1½ lžíce |
| červená šalotka, na kolečka | 40 g |
| rajče, vypeckované, nasekané | 1 střední |
| jasmínová rýže | 300 g |
| kuřecí vývar nebo voda | 500 ml |
| plátky salátové okurky | k servírování |
V Thajsku se na biriyani používá „stará rýže“. Opravdu to je obyčejná stará rýže z loňské sklizně. Má o něco výraznější chuť a je sušší a při smažení, vaření a míchání se tak méně láme. U nás se koupit nedá (leda byste někde narazili na nějaké staré zásoby), ale to nevadí. Můžete použít obyčejnou čerstvou – jen budete muset být opatrnější.
| lístek kardamonu nebo bobkový list | 2 ks |
| kůra cassia | tak 3 cm |
| tobolka zeleného kardamonu | 1-3 ks |
| lístky máty | 10-15 g |
| lístky koriandru | 10-15 g |
| pandánový list | 1 ks |
| šafrán | špetka |
Cassia je příbuzná skořice – jen je její vůně méně ostrá a její chuť je sladší. Pochází ze stromu Cinnamomum cassia a někdy se jí říká čínská skořice.
- Ve větší míse smíchejte půlku curry pasty s rybí omáčkou, cukrem, polovinou jogurtu a špetkou soli. Dejte do mísy kuře, pěkně ho obalte a nechte marinovat několik hodin v ledničce.
- Do hlubší pánve nebo kastrolu nalijte olej na smažení (nebo přepuštěné máslo). Budete v něm smažit šalotku a kure a obojí musí v oleji volně plavat: potřebujete ho tedy docela dost. Rozpalte olej na středním plameni na 180°C. Hoďte do něj šalotku a osmažte ji do zlatova (pozor, když ji dáváte do oleje, má to tendenci pěnit a utíkat). Šalotku vyjměte z oleje (používám plochý cedník) a dejte ji na papírovou kuchyňskou utěrku vychladnout. Pak do oleje vložte marinované kuře a smažte ho do voňava a do zlatova. Chcete udělat jen krustu, uvnitř má zůstat syrové – bude se ještě vařit.
- Ve velké litinové pánvi rozehřejte přepuštěné máslo, krátce osmažte zbývající curry pastu s tobolkami kardamonu, listy kardamonu nebo bobkový list, kůru cassia až se rozvoní. Přidejte rajče, mátu a koriandr a pár minut smažte, dokud se rajče nezačne rozpadat. Nesmažte ale nijak prudce, tak aby se vám curry pasta nepřichytila a nepřipálila.
- Dejte do pánve kuře a rýži a chvilku smažte, pak zalijte vývarem nebo vodou. Přidejte šafrán, pandánový list, polovinu smažené šalotky, zbývající jogurt a špetku soli. Promíchejte odspodu, ale opatrně, abyste nepolámali zrnka rýže.
- Přiveďte k varu a přiklopte, stáhněte plamen a nechte velmi zvolna bublat cca 20–25 minut. To by měla být uvařená rýže i kuře. Velmi opatrně promíchejte a pokuste se přitom seškrábnout vše, co se připeklo ke dnu nádoby: právě tyhle zkaramelizované kousíčky dodávají jídlu chuť a vůni (samozřejmě to nesmíte úplně spálit). Nechte biriyani přiklopené odpočinout alespoň půl hodiny, aby se chutě propojily (můžete i déle, bude to lepší).
- Před servírováním ochutnejte rýži, možná to bude potřebovat trochu přisolit.
- Posypte zbývající smaženou šalotkou a trochou koriandru navíc. Podávejte s nakrájenou okurkou a miskou mátové chilli omáčky nebo sladké chilli omáčky na kuře.
Omáčka z máty a koriandru
| kořen koriandru | 2-3 ks |
| sůl | špetka |
| zelené bird eye chilli | 1-2 ks |
| zázvor | 2 plátky |
| galangal | 1 plátek |
| koriandr, lístky, hrubě nasekané | hrst 30g |
| máta, lístky, hrubě nasekané | hrst 30g |
| cukr | 1-2 lžičky, podle chuti |
| ocet | 2-3 lžíce, podle chuti |
- V hmoždíři rozdrťte kořen koriandru, chilli a sůl.
- Přidejte zázvor a galangal a drťte dál.
- Přidejte nasekané lístky koriandru a máty a pokračujte v drcení, až dostanete hladkou pastu.
- Dochuťte cukrem a octem.
Mělo by to být lehce sladké, lehce kyselé, chutnat po zelených bylinách a opravdu jen trochu pálit.
Seznam surovin
| koriandr kořen | 4-5 ks | × |
| zázvor čerstvý | 2.5-3.5 cm | × |
| česnek | 1 lžíce | × |
| čerstvá kurkuma | 0.5 lžíce | × |
| sůl | 2 špetka | × |
| kari koření | 2 lžíce | × |
| kuře | 300 g | × |
| bílý jogurt | 70 ml | × |
| rybí omáčka | 1 lžíce | × |
| cukr | 2-3 špetka | × |
| olej na smažení | 300 ml | × |
| přepuštěné máslo | 1-1.5 lžíce | × |
| červená šalotka | 1-2 ks | × |
| rajče | 1 ks | × |
| jasmínová rýže | 300 g | × |
| kuřecí vývar nebo voda | 500 ml | × |
| salátová okurka | 0.5 ks | × |
| list kardamonu (nebo bobkový list) | 2 ks | × |
| kůra cassia | 3 cm | × |
| zelený kardamon | 1-3 ks | × |
| čerstvá máta | 10-15 g | × |
| čerstvý koriandr | 10-15 g | × |
| pandánový list | 1 ks | × |
| šafrán | 1 špetka | × |
| zelené chilli | 1-2 ks | × |
| galangal | 1 plátek | × |
| koriandr | 1 hrst | × |
| máta | 1 hrst | × |
| ocet | 2-3 lžíce | × |
