Thajské kuřecí biriyani

1. V hmoždíři postupně utlučte koriandr, zázvor, česnek, kurkumu se špetkou soli na jemnou pastu.
2. Vmíchejte kari. Dobrý je indický mix na kuře madras, ale můžete použít libovolný žlutý mix na kuře. Mix z pytlíku s nápisem kari ze supermarketu ale opravdu nedoporučuju – sice by to měl být právě madras, ale nevoní správně.

1. Ve větší míse smíchejte půlku curry pasty s rybí omáčkou, cukrem, polovinou jogurtu a špetkou soli. Dejte do mísy kuře, pěkně ho obalte a nechte marinovat několik hodin v ledničce.
2. Do hlubší pánve nebo kastrolu nalijte olej na smažení (nebo přepuštěné máslo). Budete v něm smažit šalotku a kure a obojí musí v oleji volně plavat: potřebujete ho tedy docela dost. Rozpalte olej na středním plameni na 180°C. Hoďte do něj šalotku a osmažte ji do zlatova (pozor, když ji dáváte do oleje, má to tendenci pěnit a utíkat). Šalotku vyjměte z oleje (používám plochý cedník) a dejte ji na papírovou kuchyňskou utěrku vychladnout. Pak do oleje vložte marinované kuře a smažte ho do voňava a do zlatova. Chcete udělat jen krustu, uvnitř má zůstat syrové – bude se ještě vařit.
3. Ve velké litinové pánvi rozehřejte přepuštěné máslo, krátce osmažte zbývající curry pastu s tobolkami kardamonu, listy kardamonu nebo bobkový list, kůru cassia až se rozvoní. Přidejte rajče, mátu a koriandr a pár minut smažte, dokud se rajče nezačne rozpadat. Nesmažte ale nijak prudce, tak aby se vám curry pasta nepřichytila a nepřipálila.
4. Dejte do pánve kuře a rýži a chvilku smažte, pak zalijte vývarem nebo vodou. Přidejte šafrán, pandánový list, polovinu smažené šalotky, zbývající jogurt a špetku soli. Promíchejte odspodu, ale opatrně, abyste nepolámali zrnka rýže.
5. Přiveďte k varu a přiklopte, stáhněte plamen a nechte velmi zvolna bublat cca 20–25 minut. To by měla být uvařená rýže i kuře. Velmi opatrně promíchejte a pokuste se přitom seškrábnout vše, co se připeklo ke dnu nádoby: právě tyhle zkaramelizované kousíčky dodávají jídlu chuť a vůni (samozřejmě to nesmíte úplně spálit). Nechte biriyani přiklopené odpočinout alespoň půl hodiny, aby se chutě propojily (můžete i déle, bude to lepší).
6. Před servírováním ochutnejte rýži, možná to bude potřebovat trochu přisolit.
7. Posypte zbývající smaženou šalotkou a trochou koriandru navíc. Podávejte s nakrájenou okurkou a miskou mátové chilli omáčky nebo sladké chilli omáčky na kuře.

1. V hmoždíři rozdrťte kořen koriandru, chilli a sůl.
2. Přidejte zázvor a galangal a drťte dál.
3. Přidejte nasekané lístky koriandru a máty a pokračujte v drcení, až dostanete hladkou pastu.
4. Dochuťte cukrem a octem.

Mělo by to být lehce sladké, lehce kyselé, chutnat po zelených bylinách a opravdu jen trochu pálit.