Nam Prik Pao – thajský džem z chilli

Chilli džem je magická thajská surovina. Stačí ho trochu přidat do téměř libovolného stir-fry, curry, nudlí nebo polévky a hned to bude chutnat „nějak lépe“. Tajemnství je v kombinaci surovin. Česnek se šalotkou a chilli a galangalem představují univerzální asijskou kořenící směs, sušené krevety a rybí omáčka pak umami, cukr je nejzákladnější tajná přísada, která vylepší snad každé jídlo a kysele ovocný tamarind výslednou chuť odlehčuje.

Chilli džem
sušená dlouhá červená chilli paprička4 ks
sušené krevety1 vrchovatá lžíce
červená šalotka100 g
česnek75 g
galangal2 plátky
palmový cukr nahoblovaný1 lžíce
tamarindová pasta1–2 lžíce
rybí omáčka1–2 lžíce
olejhodně, na smažení

Galangal džem příjemně navoní, ale není nutný. Sušené krevety jsou naopak zcela nezbytné – bez nich to ani nezkoušejte. Palmový cukr vypadá jako béžové pěti- až deseticentimetrové lentilky. Chutná podobně ovocně jako tmavý třtinový cukr, ale má ještě plnější a kulatější karamelovou vůní. Pokud ho nemáte, můžete ho třtinovým nahradit. Jen pozor, palmový má jednu zajímavou vlastnost: při vaření nekaramelizuje, takže džem zůstane pastou. Použijete-li třtinový, bude výsledek o dost hutnější a dokonce se možná nebude dát ani nabrat lžící – budete ho muset krájet nožem ;)

Galangal, sušené krevetypalmový cukr kupuju v Sapě, ale někdy je mívají i normálně u Vietnamců.

  1. Nakrájejte šalotku, česnekgalangal na tenké plátky.
  2. Do malého hrnce nebo velmi hluboké pánvičky nalijte do poloviny olej na smažení. Musí ho být tolik, aby když do něj hodíte nasekanou šalotkou, aby v něm volně plavala. Rozpalte olej na 180°C.
    Nejlepší je samozřejmě měřit teploměrem. Pokud ho nemáte, použijte test rohlíkem. Do oleje hoďte kostičku rohlíku – je-li dost horký, kostička do 15 s zezlátne.
  3. V rozpáleném oleji usmažte nakrájenou šalotku. Přidávejte ji po částech; opatrně, aby vám olej nepřetekl, ale přitom docela rychle. Při smažení ji sem tam zamíchejte, ať se udělá pěkně rovnoměrně. Když je krásně zlatá, vyndejte ji ven a dejte ji okapat na papírový ubrousek. Já ji z oleje lovím plochým kovovým cedníčkem – potřebujete nástroj, kterým ji ve správnou chvíli vyndáte všechnu beze zbytku dostatečně rychle, aby se vám nepřipálila.
  4. Stejně jako šalotku usmažte také česnek a pak i galangal.
  5. Nakonec v oleji usmažte chilli papričky. To jde docela rychle, obvykle stačí necelá minuta. Chilli by se mělo krásně rozvonět a jeho barva změnit do tmavě rudé. I zde platí, že ho nesmíte spálit, aby nezhořklo.
  6. (Olej nevyhazujte, budete ho ještě potřebovat.)
  7. Nechte všechno vychladnout.
  8. Zatím si nastrouhejte palmový cukr (stačí na hrubo).
  9. Když jsou všechny smažené suroviny chladné, rozdrťte je v hmoždíři do hladké pasty. Nemáte-li hmoždíř, asi vám nezbyde než všechno rozmixovat – v takovém případě budete asi muset přidat lžíci oleje, v kterém jste vše smažili.
  10. Dejte pastu na malou pánev a na středním ohni přiveďte k varu.
  11. Přidejte nastrouhaný palmový cukr, rybí omáčkutamarindovou pastu.
  12. Nechte chvíli bublat. Ze směsi by se měl začít oddělovat olej – je-li moc suchá, přidejte lžíci nebo dvě oleje ze smažení. Za občasného míchání nechte pomalu bublat. Pokud se vám směs začne chytat na pánev, hned ji deglazujte trochou vodou (prostě ji podlejte). Použijte přitom jen nezbytně nutné množství vody, ve výsledném džemu nesmí žádná zbýt. Během 3-4 minut by měl džem krásně zhoustnout. Budete-li smažit déle, hrozí, že se připálí a zhořkne.
  13. Sundejte z ohně a přesuňte do uzavíratelné sklenice. Džem by měl být hustý, s vrstvou oleje na povrchu. Chutnat by měl rovným dílem sladce, ovocně kysele, slaně, ostře po chilli a měl by vonět nádherně kouřem. V lednici vydrží i pár měsíců.

Seznam surovin

 
sušená dlouhá červená chilli paprička 4 ks ×
sušené krevety 1 vrchovatá lžíce ×
červená šalotka 100 g ×
česnek 75 g ×
galangal 2 plátky ×
palmový cukr 1 lžíce ×
tamarindová pasta 1-2 lžíce ×
rybí omáčka 1-2 lžíce ×
olej na smažení 200-400 ml ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost