Phat kaphrao – thajské kuře s bazalkou a chilli

Díky svým surovinám snad nejthajštější ze všech thajských stir-fry (stir-fry je jinak čínská metoda vaření). Je to přitom poměrně moderní recept. Poprvé se prý objevil někdy před 50 lety. Tenkrát prý bylo phat kaphrao uvařeno s hovězím, ale dobré je s libovolným masem – dnes se nejčastěji setkáte s kuřecím nebo vepřovým, ale může být i s plody moře.

Phat kaphrao s kuřetem
hrubě mleté kuře (nebo vepřové / hovězí)200g
česnek4 stroužky
chilli (birds eye)5-10 ks
sůlšpetka
olej na smažení3-4 lžíce
rybí omáčka1 lžíce
cukršpetka
voda (nebo vývar)4 lžíce
lístky bazalkyhrst

Správně se používá thajská bazalka – její chuť je výraznější, se stopami lékořice a anýzu, a neztrácí se ani při tepelné úpravě. Pokud ji máte kde koupit, určitě sáhněte po ní. V opačném případě lze nahradit obyčejnou sladkou bazalkou. Výsledek nebude zcela autentický, ale i tak to bude dobré ;)

  1. Chilličesnek nasekejte nahrubo se solí.
  2. Pořádně rozpalte velký wok, dejte 2 lžíce oleje, trochu stáhněte plamen a rozklepněte do něj jedno vejce. Pěkně zvolna vejce smažte jako volské oko. Během smažení s ním lehce posunujte, aby se nepřichytilo a aby se rozpálený olej dostal i na jeho vrchní stranu. Když bude hotové, vyndejte ho ven a stejně usmažte to druhé. Já mám rád, když vejce mají hrany osmažené do křupava, ale někdo ho raději vyndavá dřív. Žloutek by měl v každém případě zůstat tekutý. I druhé vejce vyndejte z woku.
  3. Přidejte do woku trochu oleje a chvíli počkejte, až se opět rozpálí. Pak na něm krátce osmažte česnekchillisolí. Když se pasta rozvoní a ještě než se začne barvit do zlatova, přidejte do woku maso a osmažte ho. Raději krátce, ale mělo by být opečené.
  4. Ochuťte cukremrybí omáčkou – ale opatrně, ať to nepřesolíte.
  5. Ještě tak 30 sekund opékejte, pak přilijte horkou vodu nebo vývar a wok deglazujte, abyste dostali všechny ty skvěle karamelizované kousky masa. Nechte ještě chviličku povařit, ale ne moc dlouho – maso by ztuhlo a navíc chcete, aby vám trochu omáčky zbylo.
  6. Stáhněte wok z plamene a přidejte lístky bazalky. Promíchejte, bazalka by měla horkem zvadnout. (Někdo ji přidává před stáhnutím, ale já doporučuju až po, lépe se to kontroluje.)
  7. Podávejte s jasmínovou rýži, navrch dejte usmažené vejce. V Thajsku se k tomu ještě servíruje chilli v rybí omáčce. Mělo by to chutnat plně a zaobleně, pálivě po chilli, příjemně slaně po rybí omáčce a voňavě po bazalce.

Množství chilli je pouze orientační. Dejte ho tam tolik, kolik snesete. Má to být opravdu ostré – na tomhle jídle je právě zábavné, jak je jeho pálivost v kontrastu s hladce plnou chutí tekutého žloutku a jasnou vůní bazalky.

Wok doporučuju litinový, dobře zajetý. Na obyčejném hliníkovém s tenkými stěnami to jde také - ale je těžké udržet konstantní vysokou teplotu, která je pro úspěch potřeba. Jen tak do jídla dostanete žádoucí nenápadnou kouřovou vůni.

Seznam surovin

 
maso 200 g ×
česnek 4 stroužek ×
chilli 5-10 ks ×
sůl 1 špetka ×
olej 3-4 lžíce ×
rybí omáčka 1 lžíce ×
cukr 1 špetka ×
voda 4 lžíce ×
čerstvá bazalka 1 hrst ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost