Phat kaphrao – thajské kuře s bazalkou a chilli
Díky svým surovinám snad nejthajštější ze všech thajských stir-fry (stir-fry je jinak čínská metoda vaření). Je to přitom poměrně moderní recept. Poprvé se prý objevil někdy před 50 lety. Tenkrát prý bylo phat kaphrao uvařeno s hovězím, ale dobré je s libovolným masem – dnes se nejčastěji setkáte s kuřecím nebo vepřovým, ale může být i s plody moře.
| hrubě mleté kuře (nebo vepřové / hovězí) | 200g |
| česnek | 4 stroužky |
| chilli (birds eye) | 5-10 ks |
| sůl | špetka |
| olej na smažení | 3-4 lžíce |
| rybí omáčka | 1 lžíce |
| cukr | špetka |
| voda (nebo vývar) | 4 lžíce |
| lístky bazalky | hrst |
Správně se používá thajská bazalka – její chuť je výraznější, se stopami lékořice a anýzu, a neztrácí se ani při tepelné úpravě. Pokud ji máte kde koupit, určitě sáhněte po ní. V opačném případě lze nahradit obyčejnou sladkou bazalkou. Výsledek nebude zcela autentický, ale i tak to bude dobré ;)
- Chilli a česnek nasekejte nahrubo se solí.
- Pořádně rozpalte velký wok, dejte 2 lžíce oleje, trochu stáhněte plamen a rozklepněte do něj jedno vejce. Pěkně zvolna vejce smažte jako volské oko. Během smažení s ním lehce posunujte, aby se nepřichytilo a aby se rozpálený olej dostal i na jeho vrchní stranu. Když bude hotové, vyndejte ho ven a stejně usmažte to druhé. Já mám rád, když vejce mají hrany osmažené do křupava, ale někdo ho raději vyndavá dřív. Žloutek by měl v každém případě zůstat tekutý. I druhé vejce vyndejte z woku.
- Přidejte do woku trochu oleje a chvíli počkejte, až se opět rozpálí. Pak na něm krátce osmažte česnek s chilli a solí. Když se pasta rozvoní a ještě než se začne barvit do zlatova, přidejte do woku maso a osmažte ho. Raději krátce, ale mělo by být opečené.
- Ochuťte cukrem a rybí omáčkou – ale opatrně, ať to nepřesolíte.
- Ještě tak 30 sekund opékejte, pak přilijte horkou vodu nebo vývar a wok deglazujte, abyste dostali všechny ty skvěle karamelizované kousky masa. Nechte ještě chviličku povařit, ale ne moc dlouho – maso by ztuhlo a navíc chcete, aby vám trochu omáčky zbylo.
- Stáhněte wok z plamene a přidejte lístky bazalky. Promíchejte, bazalka by měla horkem zvadnout. (Někdo ji přidává před stáhnutím, ale já doporučuju až po, lépe se to kontroluje.)
- Podávejte s jasmínovou rýži, navrch dejte usmažené vejce. V Thajsku se k tomu ještě servíruje chilli v rybí omáčce. Mělo by to chutnat plně a zaobleně, pálivě po chilli, příjemně slaně po rybí omáčce a voňavě po bazalce.
Množství chilli je pouze orientační. Dejte ho tam tolik, kolik snesete. Má to být opravdu ostré – na tomhle jídle je právě zábavné, jak je jeho pálivost v kontrastu s hladce plnou chutí tekutého žloutku a jasnou vůní bazalky.
Wok doporučuju litinový, dobře zajetý. Na obyčejném hliníkovém s tenkými stěnami to jde také - ale je těžké udržet konstantní vysokou teplotu, která je pro úspěch potřeba. Jen tak do jídla dostanete žádoucí nenápadnou kouřovou vůni.
