Tom yam haeng – tom yam bez polévky
Podle netflixího seriálu Street Food tohle jídlo vynalezla kuchařka Jay Fai, ta, která provozuje slavný stánek s michelinskou hvězdou, ale to zní dost podezřele. „Haeng“ v názvu znamená doslova „suchý“ a takových jídel je spousta. Typickým příkladem je „suchá nudlová polévka“. Že by nikdo předtím neuvařil takhle upravený tom yam, to nezní příliš uvěřitelně. Zvlášť, když s příchutí tom yam v Thajsku koupíte i bramborové chipsy.
| olej | cca 1 lžíce |
| krevety, kalamáry Můžete použít i libovolné jiné mořské plody. Skvělé jsou třeba hřebenatky, ale hodí se i ryby. A stejně jako klasický tom yam, funguje to i s kuřetem. | 300 g |
| citrónová tráva nasekaná na tenká kolečka (jen spodní vnitřní kus stonku) | 1 stonek |
| lístky kafrové limetky s odstraněnými středy, natrhané na malé kousky Někdy se kafrové limetce říká mauricijská papeda. | 6 ks |
| galangal nakrájený na tenké nudličky | 5 plátků |
| čerstvé červené thajské chilli nasekané na kolečka | 3 ks |
| šalotka podélně nakrájená na tenké nudličky | 1 ks |
| nam prik pao (volitelně) (thajský džem z chilli). Nemáte-li nam prik pao k dispozici, nic se neděje. V takovém případě prostě dejte o lžíci víc rybí omáčky. Chuť bude trochu jiná, pořád to bude pravý tom yam. | 1 lžička |
| kuřecí vývar nebo voda k deglazování | 2 lžíce |
| rybí omáčka | 2 lžíce |
| hlíva ústřičná natrhaná na kousky V Thajsku se obvykle používá kukmák sklepní, ale ten u nás není běžně dostupný. Nemá moc výraznou chuť a hlíva ústřičná je dobrá náhrada. Výborné jsou i houby shimeji, ale ty jsou u nás o něco hůř dostupné. Bílé žampiony jsou také OK. | 100 g |
| cherry rajčata překrojená napůl | 10 ks |
| čerstvý koriandr nasekaný cca po 2 cm | 4 stonky včetně lístků |
| limetková šťáva | 2 lžíce |
- Nalijte na wok olej. Wok dejte na vysoký oheň a počkejte, až se rozpálí. Když se z něj začne lehce kouřit, je tak akorát.
- Hoďte do woku krevety a zprudka je osmahněte. Ani je nemíchejte – počkejte, až zespodu zrůžoví, pak je otočte a stejně je opečte i z druhé strany. Vyjměte je z woku a zatím odložte. Hned hoďte do woku kalamáry a taky je zprudka osmahněte. Párkrát je přitom promíchejte a sotva jsou hotové, vyndejte je a zatím odložte. Krevety a kalamáry se smaží zvlášť, protože potřebují různě dlouho: kalamárům stačí necelá minuta (pokud to přeženete, budou tuhé), krevety často potřebují déle (hodně záleží na velikosti). Kalamáry se smaží až po krevetách, protože často uvolní hodně vody – a to byste pak krevety spíš vařili.
- Pokud vám ve woku nezbyl žádný olej, trochu ho přidejte. Dejte na něj citronóvou trávu, galangal, lístky kafrové limetky, chilli a šalotku. Trochu stáhněte plamen a restujte tak minutu, až se vše krásně rozvoní a šalotka zesklovatí (zároveň ji nechcete uvařit do měkka).
- Pokud používáte nam prik pao, odhrňte věci we woku na stranu. Je-li třeba, přidejte opět trochu oleje a dejte na něj nam prik pao. Pastu za stálého míchání rychle osmažte, aby se rozvoněla. Mělo by stačit 10 nebo 20 sekund. Pokud se vám přitom přichytí (celkem pravděpodobné), deglazujte trochou vody. Promíchejte s ostatními surovinami ve woku.
- Prudce zvedněte oheň, přilijte rybí omáčku a přidejte hlívu ústřičnou. Za stálého míchání krátce porestujte, tak půl minuty.
- Přihoďte uvařené krevety a kalamáry a překrojená cherry rajčata a promíchejte. Protože plody moře jsou už uvařené, není potřeba nic dlouze vařit. Jen chcete vše pěkně propojit. Rajčata se ohřejí za pár sekund a to stačí.
- Stáhněte z ohně a přidejte limetkovou šťávu a nasekaný koriandr. Zamíchejte. Limetková šťáva a koriandr se přidávají až úplně nakonec, až po stáhnutí z ohně, aby si zachovaly svou čerstvou svěží chuť.
- Ihned servírujte s jasmínovou rýží.
Seznam surovin
| olej | 1 lžíce | × |
| krevety a kalamáry | 300 g | × |
| citronónová tráva | 1 stonek | × |
| lístky kafrové limetky | 6 ks | × |
| galangal | 5 plátků | × |
| čerstvé červené thajské chilli | 3 ks | × |
| šalotka | 1 ks | × |
| nam prik pao | 1 lžička | × |
| kuřecí vývar nebo voda | 2 lžíce | × |
| rybí omáčka | 2 lžíce | × |
| hlíva ústřičná | 100 g | × |
| cherry rajčata | 10 ks | × |
| koriandr | 4 stonky | × |
| limetková šťáva | 2 lžíce | × |
