Shokupan – japonský chleba 2.0
Shokupan, ten nádherně sametový japonský chleba, jsem už pekl. Byl to trochu komplikovanější postup s použitím yudane. Stejně měkkého a nadýchaného chleba se ale dá dosáhnout i jednodušším postupem. Výsledek není o nic méně autentický. Budete k němu ale potřebovat silnou italskou hladkou mouku a bude se vám hodit robot nebo domácí pekárna na hnětení těsta.
| italská hladká mouka W290–320 Potřebujete tzv. silnou hladkou mouku. Já používám Metro Chef Farina di Grana Tenero Tipo „00“ (per panificati, W290–320) z Makra (mají jen 5 kg balení). Jinou vyzkoušenou nemám. | 200 g |
| cukr | 16 g |
| sůl | 3 g |
| sušené mléko | 8 g |
| droždí | 9 g |
| vlažná voda (cca 30°C) | 140 ml |
| máslo | 16 g + na vymazání formy |
- V míse smíchejte mouku, cukr, sůl, sušené mléko a do směsi nadrobte droždí.
- Přidejte vodu a vypracujte do pěkně pružného byť lepivého těsta. To vám bude trvat tak 10 minut. Přidejte změklé máslo a zpracovávejte dalších 10 minut pracujte. Výsledkem bude trochu lepivé a zároveň pružné hladké těsto. Doporučuju použít robota. V ruce to sice jde, ale je to dřina a výsledky nejsou lepší. Já na zpracování používám pekárnu na chleba. Dám do ní všechny suroviny kromě másla a nechám těsto hníst deset minut. Pak přidám máslo a zapnu na dalších deset.
- Na pracovní ploše vytvarujte těsto do bochánku pekařskou špachtlí, dejte ho do mísy a přikryjte ho pokličkou nebo potravinovou folií. Aby se vám po nakynutí těsto dobře vyndavalo, mísu lehce potřete olejem.Nechte v teple vykynout. Potřebujete, aby těsto zvětšilo svůj objem 2–2,5×.
- Když je těsto vykynuté, rozdělte ho na tři stejné kusy. Doporučuju si je zvážit, od oka se to opravdu špatně odhaduje. Zlehka vytvarujte kusy do bochánků a nechte je přikryté na pracovní desce cca 20 minut odpočinout (já je přiklápím velkou mísou). Odpočinek není nezbytně nutný, ale bez něj bude těsto tuhé a bude se vám v dalším kroku trhat.
- Zatím si pořádně vymažte formu na biskupský chlebíček máslem.
- Válečkem rozválejte jeden z bochánků do placky cca 15×20 cm. Nemusí to být pravidelný obdélník, stačí takový ovál. Dvakrát ho podélně přeložte. Těsto dále po délce rozválejte do caa 40 cm dlouhého pruhu a ten srolujte do válečku. Šev prsty seštípněte a dejte váleček švem dolů do formy.
Opakujte pro zbylé dva bochánky. - Těsto ve formě přikryjte potravinovou folií a v teple nechte podruhé vykynout. Opět chcete, aby 2–2,5× zvětšilo svůj objem. (Já to poznám podle toho, že vyplní formu na začne zdvihat potravinovou folii.)
- Nakynutý chleba dejte do trouby předehřáté na 200–210°C. Pečte cca 30 minut. Chleba je hotový, když má pěkně zlatou kůrku a projde testem špejlí (zapíchněte do něj špejli – když vyjde ven suchá, je upečeno). Pokud hrozí, že se kůrka připálí (už je pěkně zlatá, ale uvnitř chleba ještě není hotový), přikryjte chleba v troubě alobalem.
- Upečený chleba hned vyndejte z formy a nechte vychladnout na mřížce.
