Shokupan – japonský chleba 2.0

  • Japonsko Kuchyně
  • Pečivo Chod
  • Normální Pracnost
  • 30 / 200 min Aktivní / celkem

Shokupan, ten nádherně sametový japonský chleba, jsem už pekl. Byl to trochu komplikovanější postup s použitím yudane. Stejně měkkého a nadýchaného chleba se ale dá dosáhnout i jednodušším postupem. Výsledek není o nic méně autentický. Budete k němu ale potřebovat silnou italskou hladkou mouku a bude se vám hodit robot nebo domácí pekárna na hnětení těsta.

Shokupan
italská hladká mouka W290–320 Potřebujete tzv. silnou hladkou mouku. Já používám Metro Chef Farina di Grana Tenero Tipo „00“ (per panificati, W290–320) z Makra (mají jen 5 kg balení). Jinou vyzkoušenou nemám.200 g
cukr16 g
sůl3 g
sušené mléko8 g
droždí9 g
vlažná voda (cca 30°C)140 ml
máslo16 g + na vymazání formy
  1. V míse smíchejte mouku, cukr, sůl, sušené mléko a do směsi nadrobte droždí.
  2. Přidejte vodu a vypracujte do pěkně pružného byť lepivého těsta. To vám bude trvat tak 10 minut. Přidejte změklé máslo a zpracovávejte dalších 10 minut pracujte. Výsledkem bude trochu lepivé a zároveň pružné hladké těsto.
    Doporučuju použít robota. V ruce to sice jde, ale je to dřina a výsledky nejsou lepší. Já na zpracování používám pekárnu na chleba. Dám do ní všechny suroviny kromě másla a nechám těsto hníst deset minut. Pak přidám máslo a zapnu na dalších deset.
  3. Na pracovní ploše vytvarujte těsto do bochánku pekařskou špachtlí, dejte ho do mísy a přikryjte ho pokličkou nebo potravinovou folií.
    Aby se vám po nakynutí těsto dobře vyndavalo, mísu lehce potřete olejem.
    Nechte v teple vykynout. Potřebujete, aby těsto zvětšilo svůj objem 2–2,5×.
  4. Když je těsto vykynuté, rozdělte ho na tři stejné kusy. Doporučuju si je zvážit, od oka se to opravdu špatně odhaduje. Zlehka vytvarujte kusy do bochánků a nechte je přikryté na pracovní desce cca 20 minut odpočinout (já je přiklápím velkou mísou). Odpočinek není nezbytně nutný, ale bez něj bude těsto tuhé a bude se vám v dalším kroku trhat.
  5. Zatím si pořádně vymažte formu na biskupský chlebíček máslem.
  6. Válečkem rozválejte jeden z bochánků do placky cca 15×20 cm. Nemusí to být pravidelný obdélník, stačí takový ovál. Dvakrát ho podélně přeložte. Těsto dále po délce rozválejte do caa 40 cm dlouhého pruhu a ten srolujte do válečku. Šev prsty seštípněte a dejte váleček švem dolů do formy. Těsto srolované do válečku Opakujte pro zbylé dva bochánky.
  7. Těsto ve formě přikryjte potravinovou folií a v teple nechte podruhé vykynout. Opět chcete, aby 2–2,5× zvětšilo svůj objem. (Já to poznám podle toho, že vyplní formu na začne zdvihat potravinovou folii.)
  8. Nakynutý chleba dejte do trouby předehřáté na 200–210°C. Pečte cca 30 minut. Chleba je hotový, když má pěkně zlatou kůrku a projde testem špejlí (zapíchněte do něj špejli – když vyjde ven suchá, je upečeno). Pokud hrozí, že se kůrka připálí (už je pěkně zlatá, ale uvnitř chleba ještě není hotový), přikryjte chleba v troubě alobalem.
  9. Upečený chleba hned vyndejte z formy a nechte vychladnout na mřížce. Čerstvě upečený shokupan

Seznam surovin

 
mouka, hladká 200 g ×
cukr 16 g ×
sůl 3 g ×
sušené mléko 8 g ×
droždí 9 g ×
voda 140 ml ×
máslo 16 g ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost