Shokupan – japonský chleba
Japonský chleba je nádherně sametový a lehký a měkký a přitom v jeho těstě nejsou žádné obří díry. V Česku nic podobného nemáme. Postupně jsem upekl asi 20 chlebů, až jsem se dostal k výsledku, který jako dostatečně autentický schválila i pravá Japonka. Originál je ještě o něco sametovější, ale to byste museli použít pravou japonskou mouku.
Jak to v podobných případech bývá, existuje tajná přísada. V tomto případě spíš tajná technika. Veřejně dostupná jako japonský patent JP,3080368,B. Japonsky se jí říká yudane (湯種, „základ z horké vody“). Na Západě je ale známější pod svou čínskou výslovností tangzhong. Ve světě ji totiž v 90. letech zpopularizovala Yvonne Chen z Tchajwanu ve své kuchařce The 65° Bread Doctor.
A pozor! Receptům na Hokkaido Milk Bread, které se povalují po internetu, moc nevěřte. Hokkaido Milk Bread je západní vynález. Nic takového v Japonsku nemají. Recepty se od tohoto liší tím, že místo vody používají mléko nebo dokonce smetanu. Výsledky jsou chuťově dobré, ale kvůli tomu tuku navíc jsou těžší.
| hladká mouka | 330 g |
| tangzhong | 120 g |
| vlažná voda | 95 ml |
| cukr | 25 g |
| droždí | 15-20 g |
| sůl | 4 g |
| vejce | 1 ks |
| máslo | 20 g + na vymazání formy |
| sušené mléko | 15 g |
| voda | 100 ml |
| hladká mouka | 20 g |
Doporučuju použít Babiččinu mouku na kynutá těsta. Ta je nejpodobnější japonské mouce a s ní bude chleba nejlehčí. Nemáte-li ji po ruce, nepanikařte. I když použijete obyčejnou hladkou, bude výsledek překvapivě sametový. Naopak nedoporučuju různé hladké chlebové mouky. Recept sice bude fungovat docela dobře, ale chutí bude výsledek od japonského chleba daleko. Na pomoučení válu je naopak lepší obyčejná hladká.
- Nejprve si připravte yudane. Do menší pánve nebo mísy dejte 20 g mouky a 100 ml vody. Promíchejte metlou, ať se mouka s vodou propojí a nemáte v tom žádné hrudky. Dejte na sporák a na středním (nebo raději trochu menším) plameni pokračujte ve šlehání metlou, dokud teplota směsi nedosáhne 65°C. V tu chvíli je tangzhong hotový. Bez teploměru to poznáte podle toho, že z mouky a vody vznikne hladká hmota podobná hustému pudinku a za metlou v ní budou zůstávat výrazné stopy. Sundejte tangzhong z plotny a nechte vychladnout.
- Aktivujte droždí. Rozdrolte ho do hrnku, přidejte cukr a lžící vlažné vody. Trochu zamíchejte a nechte na teplém místě přikryté vzejít (pokojová teplota je OK – méně než 20°C je zima, víc než 30°C je moc). Když kvásek nabyde cca 3× a jsou v něm bubliny, je připraven k dalšímu použití (obvykle to trvá tak 10 minut).
- Udělejte těsto: v míse smíchejte mouku se solí, sušeným mlékem a cukrem. Přidejte vejce, tangzhong a kvásek. Vypracujte vařečkou do pěkně pružného byť lehce lepivého těsta. To vám bude trvat tak 5-10 minut. Přidejte změklé máslo a ještě na těstě tak 5 minut pracujte. Výsledkem bude trochu lepivé a zároveň pružné hladké těsto.
- Vytvarujte těsto do bochánku, dejte ho na lehce pomoučený vál a přikryjte ho utěrkou. Nechte v teple cca 1 hodinu vykynout (nebo až těsto zdvojnásobí svůj objem).
- Když je těsto vykynuté, rozdělte ho na tři stejné kusy. Doporučuju si je zvážit, od oka se to opravdu špatně odhaduje. Zlehka vytvarujte kusy do bochánků a nechte je na válu pod utěrkou 5-10 minut odpočinout. Odpočinek není nezbytně nutný, ale těsto se vám pak bude v dalších kroku lépe tvarovat.
- Zatím si pořádně vymažte formu na biskupský chlebíček máslem.
- Válečkem rozválejte jeden z bochánků do placky cca 15×20 cm. Nemusí to být pravidelný obdélník, stačí takový ovál. Dvakrát ho podélně přeložte. Těsto dále po délce rozválejte do dlouhého pruhu a ten srolujte do válečku. Šev prsty seštípněte a dejte váleček švem dolů do formy.
Opakujte pro zbylé dva bochánky. - Těsto ve formě přikryjte utěrkou a v teple nechte podruhé vykynout. Opět by to mělo trvat cca 1 hodinu nebo až těsto zdvojnásobí svůj objem. (Já to poznám podle toho, že vyplní formu na začne zdvihat utěrku.)
- Nakynutý chleba dejte péct do trouby předehřáté na 180°C.
- Pečte cca 35 minut. Chleba je hotový, když má pěkně zlatou kůrku a projde testem špejlí (zapíchněte do něj špejli - když vyjde ven suchá, je upečeno). Pokud hrozí, že se kůrka připálí (už je pěkně zlatá, ale uvnitř chleba ještě není hotový), přikryjte chleba v troubě alobalem.
- Upečený chleba hned vyndejte z formy a nechte vychladnout na mřížce.
