Kasutera
Kastela (カステラ, kasutera) je oblíbená japonská piškotová buchta. Je to specialita z Nagasaki, kam ji v šestnáctém století přinesli portugalští obchodníci. Jméno pochází z portugalského označení „Pão de Castela“, neboli „chleba z Kastilie“. V dnešním Portugalsku ale nic podobného nenajdete a kastela je tak i přes své evropské kořeny typicky japonskou buchtou.
| vejce | 4 ks |
| cukr | 140 g |
| mirin | 5 ml |
| med | 2 lžíce |
| hrubá mouka | 100 g |
Mirin je japonský rýžový alkohol podobný saké – jen obsahuje méně alkoholu a mnohem více cukru a používá se jen na vaření. Nemáte-li mirin, dejte prostě o lžíci medu víc.
Mouku opravdu použijte hrubou. Nezkoušejte to vylepšit nějakou dortovou moukou. Výsledek sice bude dobrý, ale nebude to castella. Naopak bílá chlebová mouka by za pokus stála – dám vědět, jen co to vyzkouším.
- Připravte si formu na biskupských chlebíček a vystelte ji pečicím papírem. Můžete samozřejmě použít i jiný tvar, ale tradičně se kastela peče ve velkém dřevěném pravoúhlém rámu na plechu a pak se krájí na kvádry velké cca 10×7×25cm. Forma na biskupský chlebíček je tedy rozměry docela podobná.
- Přesejte hrubou mouku.
- Do větší mísy dejte vejce a krátce je rozšlehejte šlehačem. Přidejte cukr a pokračujte ve šlehání na střední otáčky do perfektně hladké pěny. Je potřeba šlehat docela dlouho, cca 10–15 minut. Tím zařídíte jednak dokonalé propojení cukru a vajec a také zašleháte do směsi spoustu vzduchu – během šlehání hmota nabyde přibližně 4×. Budete-li šlehat krátce, těsto vám při pečení nenabyde a vespod se vám udělá sražená těžká vrstva.
- Když máte skoro ušleháno, ohřejte si v plechovém hrnku nebo malé pánvi mirin s medem. Chcete, aby byl med tekutější, ale rozhodně nechcete směs vařit (40°C je tak akorát) – tekutější med se vám v dalším kroku lépe spojí s našlehanou hmotou, kdybyste ho ale ohřáli moc, srazily by se vám bílky.
- Mirin s medem přidejte do vejec s cukrem a šlehejte další dvě minuty.
- Nakonec přisypejte hrubou moukou a ještě jednu minutu šlehejte.
- Nalijte těsto připravené formy. Parkrát s ní klepněte o pracovní desku a pak ještě těsto několikrát „prořízněte“ špejlí. Tím se zbavíte případných vzduchových bublin a po upečení bude mít kastela pěkně jemnou pravidelnou strukturu.
- Formu s těstem dejte do studené trouby. Zapněte troubu na 160–170°C. Tento poněkud neobvyklý postup zajistí, že se kastela bude péct pěkně pomalu. Jen tak docílíte žádoucího mechového vláčného výsledku.
- Po 40 minutách zkontrolujte, jestli je kastela upečená. Můžete použít klasický test špejlí – jen pozor, špejle z kastely nikdy nevyjde zcela čistá. Kvůli medu těsto trochu lepí a na špejli vám vždy zůstane pár drobků. Sice poznáte, že těsto už není uvnitř tekuté, ale ten správný moment, kdy kastelu vyndat, musíte prostě odhadnout. Počítejte s tím, že se vám povede třeba až na druhý nebo třetí pokus. Každá trouba peče jinak a tu vaši dobu pečení si musíte experimentálně najít. Upečete-li kastelu moc, bude vysušená (to není taková katastrofa, bude to prostě obyčejný medový piškot). Upečete-li ji naopak málo, po vyndání z trouby se vám uprostřed srazí.
- Upečenou kastelu vyndejte z formy a nechte ji cca 10 minut odpočinout. Když zchladne tak, že se jí můžete dotýkat rukou, opatrně z ní sloupněte pečicí papír. Hned ji zabalte do potravinové fólie. Položte na tác vrchní stranou dolů a nechte v chladnější místnosti tři dni odpočinout. Dlouhý odpočinek zajistí tu správnou vláčnu strukturu. Pokud tři dni nevydržíte, zkuste to zvládnout alespoň jeden (to je opravdové minimum).
- Pro servírování nakrájejte na tři cm tlusté plátky.
Kastelu můžete udělat i v různých ochucených verzích – v Nagasaki jsem zkusil kakaovou, čokoládovou i karamelovou. Nejlepší ale byla zelená s matcha, práškem ze zeleného čaje, a s nečištěným třtinovým cukrem z Okinawy.
