Kasutera

  • 1 porcí
  • Japonsko Kuchyně
  • Pečivo Chod
  • Normální Pracnost
  • 30 / 90 min Aktivní / celkový čas

Kastela (カステラ, kasutera) je oblíbená japonská piškotová buchta. Je to specialita z Nagasaki, kam ji v šestnáctém století přinesli portugalští obchodníci. Jméno pochází z portugalského označení „Pão de Castela“, neboli „chleba z Kastilie“. V dnešním Portugalsku ale nic podobného nenajdete a kastela je tak i přes své evropské kořeny typicky japonskou buchtou.

Kasutera
vejce4 ks
cukr140 g
mirin5 ml
med2 lžíce
hrubá mouka100 g

Mirin je japonský rýžový alkohol podobný saké – jen obsahuje méně alkoholu a mnohem více cukru a používá se jen na vaření. Nemáte-li mirin, dejte prostě o lžíci medu víc.

Mouku opravdu použijte hrubou. Nezkoušejte to vylepšit nějakou dortovou moukou. Výsledek sice bude dobrý, ale nebude to castella. Naopak bílá chlebová mouka by za pokus stála – dám vědět, jen co to vyzkouším.

  1. Připravte si formu na biskupských chlebíček a vystelte ji pečicím papírem. Můžete samozřejmě použít i jiný tvar, ale tradičně se kastela peče ve velkém dřevěném pravoúhlém rámu na plechu a pak se krájí na kvádry velké cca 10×7×25cm. Forma na biskupský chlebíček je tedy rozměry docela podobná.
  2. Přesejte hrubou mouku.
  3. Do větší mísy dejte vejce a krátce je rozšlehejte šlehačem. Přidejte cukr a pokračujte ve šlehání na střední otáčky do perfektně hladké pěny. Je potřeba šlehat docela dlouho, cca 10–15 minut. Tím zařídíte jednak dokonalé propojení cukru a vajec a také zašleháte do směsi spoustu vzduchu – během šlehání hmota nabyde přibližně 4×. Budete-li šlehat krátce, těsto vám při pečení nenabyde a vespod se vám udělá sražená těžká vrstva.
  4. Když máte skoro ušleháno, ohřejte si v plechovém hrnku nebo malé pánvi mirinmedem. Chcete, aby byl med tekutější, ale rozhodně nechcete směs vařit (40°C je tak akorát) – tekutější med se vám v dalším kroku lépe spojí s našlehanou hmotou, kdybyste ho ale ohřáli moc, srazily by se vám bílky.
  5. Mirinmedem přidejte do vejeccukrem a šlehejte další dvě minuty.
  6. Nakonec přisypejte hrubou moukou a ještě jednu minutu šlehejte.
  7. Nalijte těsto připravené formy. Parkrát s ní klepněte o pracovní desku a pak ještě těsto několikrát „prořízněte“ špejlí. Tím se zbavíte případných vzduchových bublin a po upečení bude mít kastela pěkně jemnou pravidelnou strukturu.
  8. Formu s těstem dejte do studené trouby. Zapněte troubu na 160–170°C. Tento poněkud neobvyklý postup zajistí, že se kastela bude péct pěkně pomalu. Jen tak docílíte žádoucího mechového vláčného výsledku.
  9. Po 40 minutách zkontrolujte, jestli je kastela upečená. Můžete použít klasický test špejlí – jen pozor, špejle z kastely nikdy nevyjde zcela čistá. Kvůli medu těsto trochu lepí a na špejli vám vždy zůstane pár drobků. Sice poznáte, že těsto už není uvnitř tekuté, ale ten správný moment, kdy kastelu vyndat, musíte prostě odhadnout. Počítejte s tím, že se vám povede třeba až na druhý nebo třetí pokus. Každá trouba peče jinak a tu vaši dobu pečení si musíte experimentálně najít. Upečete-li kastelu moc, bude vysušená (to není taková katastrofa, bude to prostě obyčejný medový piškot). Upečete-li ji naopak málo, po vyndání z trouby se vám uprostřed srazí.
  10. Upečenou kastelu vyndejte z formy a nechte ji cca 10 minut odpočinout. Když zchladne tak, že se jí můžete dotýkat rukou, opatrně z ní sloupněte pečicí papír. Hned ji zabalte do potravinové fólie. Položte na tác vrchní stranou dolů a nechte v chladnější místnosti tři dni odpočinout. Dlouhý odpočinek zajistí tu správnou vláčnu strukturu. Pokud tři dni nevydržíte, zkuste to zvládnout alespoň jeden (to je opravdové minimum).
  11. Pro servírování nakrájejte na tři cm tlusté plátky.

Kastelu můžete udělat i v různých ochucených verzích – v Nagasaki jsem zkusil kakaovou, čokoládovou i karamelovou. Nejlepší ale byla zelená s matcha, práškem ze zeleného čaje, a s nečištěným třtinovým cukrem z Okinawy.

Seznam surovin

 
vejce 4 ks ×
cukr 140 g ×
mirin 5 ml ×
med 2 lžíce ×
hrubá mouka 100 g ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost