Pla pao – thajská ryba v solné krustě
Grilovaná ryba v solné krustě po thajsku je překvapivě celkem snadná záležitost – ale přitom to vypadá opravdu exoticky. K tomu je takto ugrilovaná ryba krásně šťavnatá, protože krusta zadrží vodní páru uvnitř. Thajskou metodu považuju za výrazně lepší variantu než tu středomořskou, při které se sůl lepí vaječnými bílky.
| ryba Rybu můžete použít libovolnou přiměřené velikosti. Já koupil v Makru mořského vlka, ale obyčejný pstruh by byl také dobrý – možná dokonce lepší. | 1 ks, cca 350 g |
| sůl | 100 g |
| citronová tráva | 1 stonek |
| pandánový list Pandánové listy kupuju v Sapě. Jsou to tmavě zelené, cca 30 cm dlouhé a 3 cm široké ploché listy s voskovým povrchem. Vypadají jako byste je ostříhali z nějaké pokojové rostliny. Za jejich specifické nasládlé aroma může sloučenina 2-acetyl-1-pyrroline, která také propůjčuje vůni jasmínové rýži a čerstvě upečenému bílému chlebu. | 2 ks |
| čerstvý koriandr | 3 stonky |
| česnek | 3 stroužky |
| lístky kafrové limetky Kafrové limetce se také říká mauricjská papeda. Odborně je to citrus hystrix. Má pevné voskové tmavě zelené lístky. Dají se koupit sušené (v Sapě, u některých vietnamců, v Makru), ale čerstvé jsou samozřejmě lepší (v Sapě a myslím, že jsem je parkrát viděl i v Makru). | 1–2 ks |
| galangal | 3 tenké plátky |
- Očistěte a osušte rybu. Šupinami se zabývat nemusíte (kůže upečené ryby nebude křupavá a tedy k jídlu nic moc).
- V hmoždíři trochu potlučte celý stonek citronové trávu, plátky galangalu a pandánový list. Nechcete je rozbít, jenom trochu rozvonět. Vše spolu s lístky kafrové limetky, celými stroužky česneku a čerstvým koriandrem nacpěte dovnitř ryby. (Citronová tráva obvykle čouhá rybě z tlamy.)
- Dejte do misky sůl a přidejte k ní trochu vody, aby sůl začala lepit. Promíchejte prsty – pokud se sůl moc drolí, přidejte vodu. Ale zase to nepřežeňte; stačí, když sůl sotva drží při sobě.
Solí obalte rybu z jedné strany, pak ji otočte a udělejte totéž z druhé. Sůl nebude na rybě držet dokonale, ale to nevadí. Nemusí to být perfektní. - Vložte rybu do grilovací mřížky a pokud vám někde solný obal moc opadal, máte poslední šanci ho opravit. (Mřížka není nutná, ryba může přijít rovnou na gril. Bude se vám tak ale o dost hůř otáčet.)
- Dejte rybu na gril. Přímo nad žhavé uhlí – griluje se na přímém žáru. Zároveň by ale teplota měla být spíš nižší, takže uhlí by mělo být méně. Můžete ho také trochu pokropit vodou nebo posypat starým popelem – obojí vám pomůže srazit jeho teplotu. V Thajsku rybu grilují vždy na dřevěném uhlí. Jen tak získá nezaměnitelnou vůni kouře. Je to ale méně důležité než u thajského grilovaného kuřete. Můžete tedy použít i plynový nebo elektrický gril – nebo dokonce obyčejnou troubu (v ní pečte na 200°C).
- Grilujte postupně z obou stran. Tak za dvacet minut by měla být ryba hotová. Když do ní zapíchnete teploměr, kolem 55°C je perfektní teplota. Bez teploměru je to složitější, ale dá to odhadnout podle vzhledu krusty. Když je pěkně zlatá a na poklepání pevná, je to tak akorát. S délkou grilování to ale nepřežeňte. Rybu sice chrání solná krusta, ale i tak byste ji vysušili.
- Sundejte rybu z grilu, a oloupejte z ní solnou krustu. Opatrně odstraňte kůži a můžete servírovat. V Thajsku se grilovaná ryba obvykle jí s jasmínovou rýži nebo rýžovými vlasovými nudlemi, s čerstvými bylinkami a zeleninou (typicky s thajskou bazalkou a křupavým salátem) a namáčecí omáčkou z chilli, koriandru a máty.
