Pla pao – thajská ryba v solné krustě

Grilovaná ryba v solné krustě po thajsku je překvapivě celkem snadná záležitost – ale přitom to vypadá opravdu exoticky. K tomu je takto ugrilovaná ryba krásně šťavnatá, protože krusta zadrží vodní páru uvnitř. Thajskou metodu považuju za výrazně lepší variantu než tu středomořskou, při které se sůl lepí vaječnými bílky.

Thajská ryba v solné krustě
ryba Rybu můžete použít libovolnou přiměřené velikosti. Já koupil v Makru mořského vlka, ale obyčejný pstruh by byl také dobrý – možná dokonce lepší.1 ks, cca 350 g
sůl100 g
citronová tráva1 stonek
pandánový list Pandánové listy kupuju v Sapě. Jsou to tmavě zelené, cca 30 cm dlouhé a 3 cm široké ploché listy s voskovým povrchem. Vypadají jako byste je ostříhali z nějaké pokojové rostliny. Za jejich specifické nasládlé aroma může sloučenina 2-acetyl-1-pyrroline, která také propůjčuje vůni jasmínové rýži a čerstvě upečenému bílému chlebu.2 ks
čerstvý koriandr3 stonky
česnek3 stroužky
lístky kafrové limetky Kafrové limetce se také říká mauricjská papeda. Odborně je to citrus hystrix. Má pevné voskové tmavě zelené lístky. Dají se koupit sušené (v Sapě, u některých vietnamců, v Makru), ale čerstvé jsou samozřejmě lepší (v Sapě a myslím, že jsem je parkrát viděl i v Makru).1–2 ks
galangal3 tenké plátky
  1. Očistěte a osušte rybu. Šupinami se zabývat nemusíte (kůže upečené ryby nebude křupavá a tedy k jídlu nic moc).
  2. V hmoždíři trochu potlučte celý stonek citronové trávu, plátky galangalupandánový list. Nechcete je rozbít, jenom trochu rozvonět. Vše spolu s lístky kafrové limetky, celými stroužky česnekučerstvým koriandrem nacpěte dovnitř ryby. (Citronová tráva obvykle čouhá rybě z tlamy.) Ryba s bylinami
  3. Dejte do misky sůl a přidejte k ní trochu vody, aby sůl začala lepit. Promíchejte prsty – pokud se sůl moc drolí, přidejte vodu. Ale zase to nepřežeňte; stačí, když sůl sotva drží při sobě. Ryba v soli Solí obalte rybu z jedné strany, pak ji otočte a udělejte totéž z druhé. Sůl nebude na rybě držet dokonale, ale to nevadí. Nemusí to být perfektní.
  4. Vložte rybu do grilovací mřížky a pokud vám někde solný obal moc opadal, máte poslední šanci ho opravit. (Mřížka není nutná, ryba může přijít rovnou na gril. Bude se vám tak ale o dost hůř otáčet.)
  5. Dejte rybu na gril. Přímo nad žhavé uhlí – griluje se na přímém žáru. Zároveň by ale teplota měla být spíš nižší, takže uhlí by mělo být méně. Můžete ho také trochu pokropit vodou nebo posypat starým popelem – obojí vám pomůže srazit jeho teplotu.
    V Thajsku rybu grilují vždy na dřevěném uhlí. Jen tak získá nezaměnitelnou vůni kouře. Je to ale méně důležité než u thajského grilovaného kuřete. Můžete tedy použít i plynový nebo elektrický gril – nebo dokonce obyčejnou troubu (v ní pečte na 200°C).
  6. Grilujte postupně z obou stran. Tak za dvacet minut by měla být ryba hotová. Když do ní zapíchnete teploměr, kolem 55°C je perfektní teplota. Bez teploměru je to složitější, ale dá to odhadnout podle vzhledu krusty. Když je pěkně zlatá a na poklepání pevná, je to tak akorát. S délkou grilování to ale nepřežeňte. Rybu sice chrání solná krusta, ale i tak byste ji vysušili. Grilovaná ryba v solné krustě
  7. Sundejte rybu z grilu, a oloupejte z ní solnou krustu. Opatrně odstraňte kůži a můžete servírovat. V Thajsku se grilovaná ryba obvykle jí s jasmínovou rýži nebo rýžovými vlasovými nudlemi a s čerstvými bylinkami a zeleninou (typicky s thajskou bazalkou a křupavým salátem).

Seznam surovin

 
ryba 1 ks ×
sůl 100 g ×
citronová tráva 1 stonek ×
pandánový list 1 ks ×
čerstvý koriandr 3 stonky ×
česnek 3 stroužky ×
lístky kafrové limetky 1-2 ks ×
galangal 3 plátky ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost