Kai yang – thajské grilované kuře
Grilované kuře servírované s lepivou rýží pochází z Laosu a Isánu, toho velikého koutu země na severovýchodě Thajska. Dnes je to ale snad nejběžnější thajské pouliční jídlo. Narazíte na něj na trzích, v restauracích, ve městech, na venkově, u stánků s grily u silnic. Na severu u hranic s Barmou i na jihu pár kilometrů od Malajsie. Prostě úplně všude.
| kuře Já používám jedno celé mini kuře (P'tit Duc, poussin). Thajská kuřata jsou menší než ti čeští dinosauři, takže tohle jim je blíž. Alternativně marináda vystačí na dvě dinosauří stehna. | 1 ks ~ 500 g |
| česnek, hrubě nasekaný | 6 stroužků |
| bílý pepř, celý Případně půl lžičky mletého – ale doporučuju použít celý, voní mnohem lépe. | 1 lžička |
| kořen koriandru, jemně nasekaný Kořen koriandru je prostě kořen čerstvé rostliny. Špatně se shání. Občas ho mají někteří zelináři v Sapě, ale jinde jsem ho neviděl. Má výraznou koriandrovou chuť a pokud ho nemáte po ruce, můžete ho nahradit dvěma stonky bez lístků a několika nasucho „do rozvonění“ opražených semen koriandru. | 3 ks |
| sójová omáčka, světlá | 2 lžíce |
| palmový cukr | 1 lžíce |
- Kuře budete grilovat v mřížce, takže ho potřebujete „rozplácnout“. Nejprve z něj odstraňte páteř: položte kuře zády nahoru a rozstřihněte ho po obou stranách páteře. Pak kuře otočte a zatlačte na prsní kost – jako byste mu chtěli dát masáž srdce – aby se kuře rozpláclo.
Placaté kuře očistěte. Kůži na něm nechte, v žádném případě ho nestahujte. To by se vám při grilování vysušilo a nebylo by dobré. - Pak si připravte marinádu. V hmoždíři utlučte bílý pepř na prach. Přidejte kořen koriandu a tlučte dál do hladké pasty. Nakonec přijde česnek a opět dohladka. Nahrazujete-li kořen koriandru jeho semeny a čerstvými stonky, utlučte semena spolu s pepřem, pak přidejte stonky a česnek přijde zase nakonec.Dejte pastu do misky, v které budete kuře marinovat, a přidejte sójovou omáčku a nahoblovaný palmový cukr. Promíchejte, aby se všechny suroviny propojily.
- Dejte do marinády kuře a pěkně ho v ní promasírujte. Ať se marináda dostane úplně všude. Dejte na půl hodiny až hodinu do ledničky. (Opravdu není potřeba marinovat déle.)
- Mezitím si roztopte dřevěné uhlí v grilu – kai yang by se mělo dělat vždy na uhlí. Vůně kouře je pro něj typická a nezbytná. Na elektrickém nebo plynovém grilu bude sice také dobré, ale nebude to pravé kai yang.
- Otřete marinádu z kuřete, aby se vám při grilování nepřipalovala. Schovejte si ji, budete ji ještě potřebovat.
- Dejte kuře do grilovací mřížky a pomalu grilujte na nepřímém žáru. Někdy se říká, že grilováním se v Thajsku rozumí spíš takové horké uzení – jeho výsledkem je ale krásně šťavnaté maso. Kuře co pár minut otáčejte, ať se vám nepřipálí. Podle velikosti a teploty vám to bude trvat kolem půl hodiny.
- Když se teplota uvnitř kuřete začne blížit žádoucím výsledným 75°C, potřete kuře zbylou marinádou a přesuňte ho na chvíli nad žhavé uhlí. Chcete, aby marináda pěkně zkaramelizovala a kůže se opekla nádherně do křupava. Opakujte z druhé strany.
- Hotové kuře vyjměte z mřížky a k servírování podélně přestřihněte na dvě půlky. V Thajsku ho ještě většinou příčně sekají na menší kusy, aby se lépe jedlo – u mini-kuřete je to skoro zbytečné.
Grilované kuře servírujte s lepivou rýží, sladkou chilli omáčkou a salátem som tam.
