Kai yang – thajské grilované kuře

Grilované kuře servírované s lepivou rýží pochází z Laosu a Isánu, toho velikého koutu země na severovýchodě Thajska. Dnes je to ale snad nejběžnější thajské pouliční jídlo. Narazíte na něj na trzích, v restauracích, ve městech, na venkově, u stánků s grily u silnic. Na severu u hranic s Barmou i na jihu pár kilometrů od Malajsie. Prostě úplně všude.

Gai yang
kuře Já používám jedno celé mini kuře (P'tit Duc, poussin). Thajská kuřata jsou menší než ti čeští dinosauři, takže tohle jim je blíž. Alternativně marináda vystačí na dvě dinosauří stehna.1 ks ~ 500 g
česnek, hrubě nasekaný6 stroužků
bílý pepř, celý Případně půl lžičky mletého – ale doporučuju použít celý, voní mnohem lépe.1 lžička
kořen koriandru, jemně nasekaný Kořen koriandru je prostě kořen čerstvé rostliny. Špatně se shání. Občas ho mají někteří zelináři v Sapě, ale jinde jsem ho neviděl. Má výraznou koriandrovou chuť a pokud ho nemáte po ruce, můžete ho nahradit pěti stonky bez lístků a půlkou lžičky nasucho „do rozvonění“ opražených semen koriandru.3 ks
sójová omáčka, světlá2 lžíce
palmový cukr1 lžíce
  1. Kuře budete grilovat v mřížce, takže ho potřebujete „rozplácnout“. Nejprve z něj odstraňte páteř: položte kuře zády nahoru a rozstřihněte ho po obou stranách páteře. Pak kuře otočte a zatlačte na prsní kost – jako byste mu chtěli dát masáž srdce – aby se kuře rozpláclo. Placaté kuře Placaté kuře očistěte. Kůži na něm nechte, v žádném případě ho nestahujte. To by se vám při grilování vysušilo a nebylo by dobré.
  2. Pak si připravte marinádu. V hmoždíři utlučte bílý pepř na prach. Přidejte kořen koriandu a tlučte dál do hladké pasty. Nakonec přijde česnek a opět dohladka.
    Nahrazujete-li kořen koriandru jeho semeny a čerstvými stonky, utlučte semena spolu s pepřem, pak přidejte stonky a česnek přijde zase nakonec.
    Dejte pastu do misky, v které budete kuře marinovat, a přidejte sójovou omáčku a nahoblovaný palmový cukr. Promíchejte, aby se všechny suroviny propojily.
  3. Dejte do marinády kuře a pěkně ho v ní promasírujte. Ať se marináda dostane úplně všude. Dejte na půl hodiny až hodinu do ledničky. (Opravdu není potřeba marinovat déle.)
  4. Mezitím si roztopte dřevěné uhlí v grilu – kai yang by se mělo dělat vždy na uhlí. Vůně kouře je pro něj typická a nezbytná. Na elektrickém nebo plynovém grilu bude sice také dobré, ale nebude to pravé kai yang.
  5. Otřete marinádukuřete, aby se vám při grilování nepřipalovala. Schovejte si ji, budete ji ještě potřebovat.
  6. Dejte kuře do grilovací mřížky a pomalu grilujte na nepřímém žáru. Někdy se říká, že grilováním se v Thajsku rozumí spíš takové horké uzení – jeho výsledkem je ale krásně šťavnaté maso. Kuře co pár minut otáčejte, ať se vám nepřipálí. Podle velikosti a teploty vám to bude trvat kolem půl hodiny.
  7. Když se teplota uvnitř kuřete začne blížit žádoucím výsledným 75°C, potřete kuře zbylou marinádou a přesuňte ho na chvíli nad žhavé uhlí. Chcete, aby marináda pěkně zkaramelizovala a kůže se opekla nádherně do křupava. Opakujte z druhé strany.
  8. Hotové kuře vyjměte z mřížky a k servírování podélně přestřihněte na dvě půlky. V Thajsku ho ještě většinou příčně sekají na menší kusy, aby se lépe jedlo – u mini-kuřete je to skoro zbytečné.

Grilované kuře servírujte s lepivou rýží a sladkou chilli omáčkou. Správně k němu patří ještě salát ze nezralé papáji som tam. Ale ta se v Česku špatně shání (v pražské Sapě ji mívají) a je zatraceně drahá – což je v ideovém rozporu s původní lidovostí tohoto jídla.

Seznam surovin

 
mini kuře 1 ks ×
česnek 6 stroužků ×
bílý pepř, celý 1 lžička ×
kořen koriandru 3 ks ×
sójová omáčka, světlá 2 lžíce ×
palmový cukr 1 lžíce ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost