Thajský salát som tam s kedlubnou
Som tam sice možná pochází z Laosu, ale i tak to je snad nejikoničtější a nejpopulárnější thajský salát. Je lehký a svěží a skvěle kombinuje pět základních chutí – kyselou (limetka), sladkou (palmový cukr), ostrou (chilli), slanou a umami (obě rybí omáčka). A snad s výjimkou té sladké, všechny chutě jsou přítomné maximálně.
Som tam je populární po celém Thajsku (obzvlášť v Severovýchodním) a v Laosu. Najdete ho mnoho druhů - ty exotičtější obsahují vodní šneky nebo krabi pochytané v rýžových polích. Tohle je ale základní thajská varianta (Thajci jí doslova říkají thajský som tam). Je to zároveň ta nejpřístupnější a bývá sladší a méně ostrá.
Správně se som tam připravuje ze zelené nezralé papáji. Tu ale u nás seženete jen těžko - viděl jsem ji pakrát v pražské tržnici Sapa a její cena pochopitelně odpovídala tomu, jak vzácná tady je. A som tam je obyčejné lidové jídlo a to nemůže být drahé. Proto je nahrazená kedlubnou. A není to žádná svatokrádež. I v Thajsku se (příležitostně) setkáte s jinou zeleninou – např. se zeleným mangem (u nás také téměř nedostupné) a jednou nebo dvakrát jsem dokonce kdesi na jihu Thajska dostal verzi z mrkve. Navíc kedlubna je narozdíl od mrkve nebo i manga nezralé papáje docela podobná (když je použitá v salátu, samotná nikoli).
| kedlubna | 1 ks |
| čerstvé červené chilli „ptačí oko“ | 3–6 ks, podle chuti |
| česnek | 2–3 stroužky |
| palmový cukr, nahoblovaný | 1½ lžíce |
| dlouhé zelené fazole, nakrájené cca po 5 cm Dlouhým fazolím se správně česky říká vigna čínská, anglicky se nejčastěji setkáte s yardlong bean nebo asparagus bean. Vypadají jako obyčejné zelené fazolky, ale lusky jsou dlouhé cca 50–80 cm. Jsou také křehčí a často se jí syrové jako v tomto salátu. Mívají je v pražské Sapě, ale dají se přijatelně nahradit právě těmi obyčejnými zelenými fazolkami (jen ty možná budete chtít krátce oblanšírovat). | 2–3 ks |
| sušené krevety Můžete použít livobolné, ale větší jsou lepší. Dají se koupit třeba v pražské tržnici Sapa. Nahradit ani vynechat se nedají. | 1 lžíce |
| pražené buráky (nesolené) Doporučuju pražené buráky před použitím ještě jednou na pánvi na sucho opražit. Budou tak voňavější. | 3 lžíce |
| rybí omáčka | 2 lžíce |
| tamarindová šťáva | 2 lžičky |
| limetková šťáva | cca z jedné limetky |
| kůra z vymačkané limetky, rozkrojená na pár kusů | |
| cherry rajčata, přepůlená | 10 ks |
Som tam doslova znamená „kyselé tlučené“ a připravuje se ve velkém hmoždíři. Následující instrukce předpokládají, že takový hmoždíř máte. Jde to ale i bez něj: ingredience prostě můžete pohmoždit na prkénku tupou stranou těžšího nože a pak je promíchat v misce.
- Nejprve si připravte kedlubnu. Oloupejte ji a nakrájejte ji na proužky dlouhé přes celou kedlubnu a tenké jako sirky.
- V hmoždíři spolu potlučte česnek a chilli a nahoblovaný palmový cukr. Směs vždy po pár úderech promíchejte lžící, aby se vám cukr opět nespojil. Nepotřebujete hladkou pastu, stačí, když v ní nebudou žádné velké kusy a všechen cukr se rozpustí. Techniku „opakovaně potlouct a promíchat“ používejte se všemi surovinami, které budete přidávat v dalších krocích. Tak zajistíte, že všechny bude potlučené zhruba stejně. Bez míchání byste jich měli část na kaši a zbytek naopak téměř netknutý.
- Přidejte nakrájené dlouhé zelené fazole a také je trochu pohmožděte, jen abyste je trochu polámali a ony pak nasály více zálivky a tím i chuti.
- Přidejte sušené krevety a pražené buráky a zase potlučte.
- Přilijte rybí omáčku, limetkovou šťávu, tamarindovou šťávu a přihoďte kůru vymačkané limetky. Ta salát pěkně navoní, ale pak se samozřejmě nejí. Opět potlučte.
- Přidejte proužky kedlubny a překrojená cherry rajčata. Tentokrát už jen lehce potlučte. Chcete, aby rajčata trochu pustila šťávu, ale nechcete je rozdrtit. Ještě promíchejte a salát je hotový!
- Ihned servírujte. V Thajsku se som tam nejčastěji jí spolu s grilovaným kuřetem a lepivou rýží.
