Ryba v solné krustě
Příprava v solné krustě je kupodivu docela jednoduchá a přitom to vypadá namachrovaně. Navíc takto upečená ryba je krásně šťavnatá, protože krusta ji prostě zadrží uvnitř. Ale pozor – tuhle středomořskou variantu nepovažuju za ultimátní verzi receptu. V Jihovýchodní Asii to, myslím, dělají lépe (teprve vyzkouším).
| ryba | 1 ks, cca 350 g |
| hrubá sůl | 400 g |
| bílek | 1 ks |
| citron | 1 ks |
| čerstvé bylinky | hrst |
Rybu můžete použít libovolnou přiměřené velikosti. Já koupil v Makru mořského vlka, ale obyčejný pstruh by byl také dobrý. Pokud máte větší rybu, prostě přiměřeně přidejte soli a bílků.
Nějaké bylinky jsou třeba hladkolistá petržel, koriandr nebo šalvěj. Prostě cokoliv zeleného, co pěkně voní. Nedoporučuju rozmarýn, ten dokáže zcela přerazit chuť ryby.
- Očistěte a osušte rybu. Šupinami se zabývat nemusíte (kůže upečené ryby nebude křupavá a tedy k jídlu nic moc).
- Dovnitř ryby dejte bylinky a několik koleček citrónu.
- Připravte si materiál na krustu. Ušlehejte sníh z jednoho bílku a opatrně do něj vmíchejte hrubou sůl. Část hrubé soli můžete nahradit obyčejnou jemnou, která je o dost levnější. Jemné ale nedoporučuji víc než cca třetinu hmoty. Kdybyste ji dali víc, krusta nebude držet tvar a prostě se rozteče.
- Na plech dejte pečicí papír a na něj ve tvaru vaší ryby rozprostřete ⅔ materiálu na krustu. Položte na něj rybu.
Pěkně rovnoměrně přikryjte zbylým materiálem. Stěrkou uzavřete všechny díry, ať celá ryba uvnitř. - Dejte péct do trouby vyhřáté na 200°C.
- Po 20 minutách vyndejte rybu z trouby. Měla by být hotová. Když do ní zapíchnete teploměr, měla by mít 60°C. Jinak to spolehlivě skrz krustu nepoznáte. Nemáte-li teploměr, můžete to odhadnout podle vzhledu krusty. Ta by měla být pěkně zlatá a na poklepání pevná. Zároveň to ale s délkou pečení nepřežeňte. I když je ryba uzavřená v krustě, vysušili byste ji.
- Krustu rozbijte a rybu z ní vyjměte. Opatrně odstraňte kůži a můžete servírovat.
Poznámka 1: solná krusta je efektní a za vyzkoušení to stojí, ale smaženou rybu po thajsku mám raději.
Poznámka 2: pro slepení soli se téměř vždy používá sníh z bílků. Takhle se krusta dělá po celém Středomoří. Funguje to dobře, ale má to jeden problém. Ryba čerstvě vyloupaná z krusty celkem pochopitelně voní po bílkách. To nezní nijak děsivě, ale je to přinejmenším nepatřičné. Zvlášť u receptu, který stojí na přirozené chuti šťavnaté ryby. Pečení v solné krustě praktikují i v Jihovýchodní Asii. Ale tam to dělají bez bílků. Prostě sůl jen lehce navlhčí a ta se už spojí sama – to rozhodně v budoucnu vyzkouším a přidám recept.
