Šanghajské pak choy s černými fazolemi
Jednoduchá a přitom naprosto autentická metoda přípravy pak choy, s kterou se běžně setkáte v Šanghaji. Jak je pro šanghajskou kuchyni typické, výsledná chuť je lehká a zachovává původní chutě použitých surovin.
| pak choy | 1 ks |
| česnek, nasekaný velmi nahrubo | 3 stroužky |
| olej | 1 lžíce |
| fermentované černé fazole | ½ lžičky |
Pak choy je takový zelí. Dřív jsem ho vídal jen v pražské tržnici Sapa a sem tam u Vietnamců, ale v poslední době bývá k dostání i v kdejakém větším supermarketu.
Množství oleje je přibližné – záleží na velikosti pak choy, pánvi (např. na litině budete oleje potřebovat víc než na teflonu) atd. Určitě si s tím nějak poradíte ;)
| voda | 3 lžíce |
| pepř bílý, mletý | pořádná špetka |
| bramborový škrob | ½ lžičky |
| sójová omáčka | 1 lžička |
| sezamový olej | 1 lžička |
Fermentované černé fazole (čínsky 豆豉, latinkou obvykle dòuchǐ nebo tochi a vyslovované [dóči]) jsou jediná exotická surovina potřebná pro tento recept. Zároveň jsou ale také naprosto nezbytné. Vyrábí se fermentací černých sójových bobů a chutnají a voní slaně a trochu podezřele. Jsou ale jednou z kouzelných ingrediencí čínské kuchyně – obzvlášť se hodí do nejrůznějších stir-fries připravovaných na woku. Špatně se shání, ale čínský obchod v Sapě je prodává.
- Rozřízněte pak choy podélně na půl. Propláchněte ve studené vodě v misce (pod tekoucí vodou se vám pravděpodobně nepodaří vymýt případný písek).
- Pak choy zalijte vařící vodou a nechte blanšírovat 45 s. Slejte přes cedník a nechte pořádně okapat.
- Zatímco pak choy okapává, připravte si omáčku: v menší misce smíchejte sójovou omáčku, sezamový olej, bílý pepř, škrob a vodu.
- Stranou nože rozdrťte stroužky česneku, odstraňte střed a česnek velmi nahrubo nasekejte.
- Rozpalte pánev na prudkém ohni. Nalijte na ni olej. Mělo by ho být tolik, aby v tenké vrstvě pokryl celé dno. Nechte ho také rozpálit a když se z něj bude skoro kouřit, hoďte do pánve nasekaný česnek a fermentované černé fazole. Za stálého míchaní smažte, až se směs krásně rozvoní. Nebude to trvat déle než 30 sekund.
- Přidejte okapané pak choy a minutu nebo dvě ho opékejte ze všech stran. Dávejte pozor, aby se vám nepřipálil česnek s fazolemi. Pokud by to hrozilo, můžete pak choy podlít lžící nebo dvěma vody. Když konce lístků začnou vadnou, je čas na omáčku.
- Odsuňte pak choy na strany pánve – uděláte si tak uprostřed trochu místa. Promíchněte omáčku v misce a nalijte ji do středu pánve. Počkejte, až se začne vařit, a pak choy v ní pěkně obalte. Ihned servírujte.
PS: Název pak choy pochází z kantonštiny, někdy se také přepisuje jako pak choi nebo bok choy. Japonci tomuhle zelí říkají chingensai a Vietnamci cải thìa.
