Rāyu – japonský olej s chilli

Japonská verze oleje s chilli. Původní rāyu byl prostě čirý červený olej a v Japonsku se používal jen jako omáčka ke knedlíčkům gyoza. Někdy kolem roku 2000 ale manželé Penginovi z ostrova Ishigaki dostali nápad a začali vyrábět olej i s kousky křupavého česneku, chilli a dalších ingrediencí. Tahle verze si rychle získala popularitu a brzo se rozšířila po celém Japonsku.

Rayu - japonské chilli v oleji
česnek2 stroužky
jarní cibulka (jen bílá část)2 ks
čerstvý zázvor2 cm
olej, řepkový12 lžic
olej, sezamový2 lžíce
chilli vločky1 lžíce
sůlpořádná špetka

Řepkový olej má výhodu, že je téměř bez chuti a dá tak vyniknout ostatním surovinám. Ale nic slunečnicovým asi také nic nezkazíte, použijete-li olivový, dostane japonské rayu italský šmrc.

Chilli vločky doporučuju značku Red Dragon. Mívají je u Vietnamců. Poznáte je podle průhledného pytlíku s červeným potiskem a nálepky STRONG HOT. Nehledě na to, co nálepka říká, nejsou strašidelně pálivé a krásně voní.

  1. V hmoždíři nadrťte česnek se solí na jemnou pastu. (Nemáte-li hmoždíř, můžete česnek utřít nožem, jen je to víc práce.)
  2. Oloupejte kousek čerstvého zázvoru a nasekejte ho na drobno (opravdu na drobno).
  3. Také opravdu na drobno nasekejte bílé části jarní cibulky.
  4. Rozehřejte řepkový olej na pánvi a dejte do něj česnekovou pastu, zázvorjarní cibulku. Velmi pomalu smažte na velmi mírném ohni do zlatova (budete-li smažit rychle, česnek s cibulkou zhořknou). Sem tam promíchejte, ať se vám ingedience nepřichytí ke dnu a osmaží se pěkně rovnoměrně. Pomalým smažením odpaříte z cibulky, česneku a zázvoru většinu vody a ty pak budou krásně křupavé – když to odfláknete, za pár dní či týdnů se v oleji změní na podezřelenou rozblácenou hmotu. Většinou to trvá tak 20 minut.
    Pokud vám česneková pasta při smažení zezelená, nepanikařte, nic se neděje. To přejde. Stává se to, pokud je česnek opravdu ostrý. Můžou za to tytéž látky, které česneku propůjčují jeho palčivou chuť – při smažení se dočasně přeměňují na sloučeniny podobné chlorofylu. (Druhá možnost je, že česnek je starší. Ani v tom případě se nic neděje.)
  5. Když vše krásně zezlátne, česnek ztratí své ostré aroma a začne vonět lehce oříškově, přidejte sezamový olej – kdybyste ho dali hned na začátku, během dlouhého smažení by ztratil mnoho ze své chuti a vůně. Smažte další cca jednu minutu.
  6. Přidejte chilli vločky a ještě chvíli smažte, než se chilli rozvoní a zbarví temně rudě. Opatrně, chilli se snadno spálí a pak bylo hořké.
  7. Přelijte do nádoby pro uskladnění. Vydrží dlouho. (Já obvykle dělám velkou dávku, z celé palice česneku.)

S rāyu můžete být kreativní. Kromě česneku, jarní cibulky a zázvoru můžete zkusit do mixu nasekat kousek čerstvého kořenu kurkumy, přidat sečuánský pepř nebo surový třtinový cukr (ten přidejte spíš ke konci, ať ho při smažení nepřipálíte). A pokud je na váš chilli moc ostré, dejte ho tam prostě méně. Nebudete sami. V Japonsku je dnes velmi oblíbené „taberu rāyu“, neboli „rāyu k jídlu“. V tom je chilli jen špetka a důraz je kladen právě na ostatní voňavé ingredience.

Rāyu se hodí do salátů, k masu, jen tak na tofu nebo rýži (na tu je lepší „taberu rāyu“). Jeho nakouřená vůně vylepší téměř cokoliv ;)

Seznam surovin

 
česnek 2 stroužky ×
jarní cibulka 2 ks ×
zázvor 2 cm ×
olej, řepkový 12 lžíce ×
olej, sezamový 2 lžíce ×
chilli vločky 1 lžíce ×
sůl 1 špetka ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost