Pravé sečuánské kung pao s kuřetem
Kung pao (někdy se píše jako gong bao) pochází ze Sečuánu, ale dnes je rozšířené po celé Číně – a také po celém světě. Nakonec je to snad nejznámější čínské jídlo. Setkáte se tak s mnoha lokálními variantami. Tato je ta původní sečuánská. Žádné vylepšování paprikou, řapíkatým celerem nebo bílou cibulí. A žádná spousta husté omáčky ze škrobu – jen tak akorát, aby se vše pokrylo tenkou vrstvou chuti.
| kuřecí prsa | 150 g |
| světlá čínská sójová omáčka Prostě „obyčejná“ sójová omáčka – žádná sladká nebo černá varianta, které se v čínské kuchyni také často používají. Je podobná japonské sójové omáčce nebo světlé thajské sójové omáčce, kterými se dá bez problémů nahradit. | 10 ml |
| rýžové víno Shaoxing Rýžové víno s přidaným rýžovým destilátem. Přirozeně obsahuje hodně peptidů a ty mu propůjčí chuť umami. Při vaření se dá nahradit japonským saké, nebo i suchým sherry, v nouzi bílým vínem. | 5 ml |
| bramborový škrob | 3 g |
| ocet Chinkiang Ocet Chinkiang se vyrábí z lepivé rýže dá se běžně koupit v asijských potravinách. Má tmavou, téměř černou barvu a chutná kysele a přitom sladce ovocně. Je tak trochu podobný italskému balsamicu – a nějakým méně sladkým a méně hustým se dá také případně nahradit. | 25 ml |
| med | 10 ml |
| rýžové víno Shaoxing | 10 ml |
| světlá čínská sójová omáčka | 10 ml |
| bramborový škrob | 2 g |
| olej | 2 lžíce |
| sušené červené chilli, nakrájené po 1,5 cm a zbavená semen Hodí se nějaká větší a méně pálivá varianta. Perfektní jsou papričky de Árbol, ale použít se dají i Cayenne (i když ty už bývají zbytečně ostré). Obě odrůdy jsou cca 10 dlouhé, v průměru mají tak 2 cm a jsou špičaté. Cayenne se také říká feferonky a běžně je čerstvé koupíte v českých supermarketech – jen si je budete muset usušit, čerstvé se do kung pao opravdu nehodí. | 5 g |
| sečuánský pepř, celý Sečuánský pepř má lehce citrusovou chuť i vůni a není zdaleka tak palčivý jako obyčejný pepř. Při konzumaci navíc vyvolává lehké brnění a znecitlivění rtů a jazyka, podobně jako když si líznete baterie. Jak jeho název napovídá, velmi často se používá v sečuánské kuchyni – a nejčastěji společně s chilli papričkami pro vytvoření chutě označované jako má-là (麻辣, doslova otupělá ostrost). Pravda, kung-pao není zrovna správným příkladem jídla s chuťovým profilem má-là – na to je málo ostré a hlavně v něm není sečuánského pepře dost na vytvoření té otupující chuti. Ten se tady přidává spíš pro jemné vyvážení ostrosti chilli. Sečuánský pepř se dá běžně koupit v ochodech s kořením. Používají se jen načervenalé slupky, případná černá semena odstraňte. Nahradit se nedá. | 1 lžička |
| česnek, nakrájený na velmi tenké plátky | 3 stroužky |
| zázvor, nakrájený na sirky | 1,5 cm |
| jarní cibulka, jen spodní bílá a světle zelená část, nakrájená po 2 cm | 3 ks |
| pražené buráky, nesolené Správně se používají syrové nepražené buráky. Ty u nás ale nekoupíte a pražené nesolené jsou dobrá náhrada. Hlavní rozdíl bude ve vzhledu jídla. Syrové nepražené buráky se používají ve vnitřní tmavé slupce, ty pražené už jsou obvykle bez ní. | 60 g |
| voda | pár lžic, podle potřeby |
- Připravte maso: dejte do misky sójovou omáčku, víno Shaoxing a bramborový škrob a promíchejte. Přidejte nakrájené kuře a všechny kousky pěkně ze všech stran v marinádě obalte. Zatím odložte.
- Připravte omáčku: do malé misky dejte ocet Chinkiang, med, víno Shaoxing, sójovou omáčku a bramborový škrob. Dobře promíchejte, aby se škrob a med rozpustil. Zatím odložte.
- Nalijte na wok trochu oleje a rozetřete ho papírovou utěrkou po celém povrchu. Dejte wok na vysoký oheň a počkejte, až se rozpálí. Když se z něj začne lehce kouřit, přilijte zbývající olej a hned na něj hoďte chilli a sečuánský pepř. Za stálého míchání restujte, dokud se koření nerozvoní – jde to rychle, obvykle stačí tak 5 sekund. Tohle bleskové orestování je technika typická právě pro sečuánskou kuchyni. Díky ní se dostane chuť a vůně koření do oleje, který ji dál přenese na ostatní suroviny.
- Přidejte kuře a opět za stálého míchání restujte, dokud maso není zvenku hotové. Obvykle stačí tak 1 minuta. Uvnitř bude kuře samozřejmě ještě syrové. To je žádoucí – kdybyste maso v tomto kroku zcela uvařili, bylo by nakonec uvařené moc a jeho vnitřek by byl vysušený.
- Přidejte česnek a zázvor a restujte, dokud se nerozvoní, cca 10 sekund.
- Přidejte jarní cibulku a buráky a restujte dalších cca 30 sekund.
- Přelijte připravenou omáčkou a dál za stálého míchání restujte. Když se všechny suroviny pěkně rovnoměrně obalí v omáčce a kuře je uvařené uvnitř, je kung pao hotové – nebude to trvat déle než minutu. Pokud vám při restování omáčka příliš zhoustne, můžete přidat lžíci vody. Ihned servírujte.
Seznam surovin
| kuřecí prsa | 150 g | × |
| světlá čínská sójová omáčka | 20 ml | × |
| rýžové víno Shaoxing | 15 ml | × |
| bramborový škrob | 5 g | × |
| ocet Chinkiang | 25 ml | × |
| med | 10 ml | × |
| olej | 2 lžíce | × |
| sušené červené chilli | 5 g | × |
| sečuánský pepř, celý | 1 lžička | × |
| česnek | 3 stroužky | × |
| zázvor | 1 5 cm | × |
| jarní cibulka | 3 ks | × |
| pražené buráky, nesolené | 60 g | × |
| voda | podle potřeby | × |
