Křupavá vepřová kůže
Thajské škvarky. Nebo možná popcorn. Skvělé a zatraceně křupavé. Kdybyste nevěděli, co to je, asi by vás ani nenapadlo, že je to z vepře. Natož pak že je to kůže. V Thajsku se jí buď jen tak jako bramborové lupínky u nás nebo se severothajskými dipy jako je třeba nam prik ong.
| vepřová kůže (třeba z bůčku) | |
| voda | 1 hrnec na uvaření kůže |
| sůl | |
| olej | hodně, na smažení |
Neuvádím žádná přesná množství, vše záleží na tom, kolik máte kůže a jak velký hrnec na vaření nebo jako velkou pánev na smažení použijete. Vše je vysvětlené v receptu.
Postup se skládá ze základních kroků očistit → uvařit → dočistit → nasolit → vysušit → usmažit → pořádně usmažit. V Thajsku se suší na sluníčku, ale protože u nás nemáme tropické slunce, doporučuji ji sušit v troubě.
- Vepřovou kůži dobře očištěte od zbytků masa a sádla. Nakrájejte ji na větší kusy tak, aby se vám dobře vešla do hrnce na vaření.
- Na středním plameni přiveďte k varu hrnec vody a hoďte do něj kůži. Hrnec by měl dostatečně velký, aby si v něm kůže mohla volně plavat. Asi jako když vaříte těstoviny. Vařte kůži spíš mírným varem cca půl hodiny. Když je hotová – tj. je pěkně měkká a tlustší a průhlednější než byla za syrova – vyjměte ji vody a dejte okapat do cedníku.
- Když kůže vychladne tak, abyste se jí mohli normálně dotýkat, očistěte z ní nožem poslední zbytky sádla. Půjde to lépe než ze syrové, ale protože uvařená je měkká, dávejte pozor, abyste ji přitom nerozřezali.
- Očištěnou kůži nakrájejte na kousky finální velikosti (10 cm × 2,5 cm) a pořádně ji z obou stran osolte. Promasírujte rukou tak, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela.
- Rozložte kůži v jedné vrstvě na plech a dejte péct do trouby předehřáté na 120°C. Po 40 minutách plech vytáhněte, kousky kůže promíchejte a dejte znovu do trouby. Kůži chcete úplně vysušit, takže tento postup opakujte, dokud není všechna úplně tvrdá, jako by to byly kousky umělé hmoty. Mně to obvykle trvá tak dvě hodiny. (Nesnažte se proces urychlit vyšší teplotou. Kůži byste upekli a zbytek receptu by nefungoval.) Když je kůže zcela vysušená, vyndejte ji z trouby.
- Dejte kousky kůže do hlubší pánve nebo kastrolu a nalijte na ně olej. Mělo by ho být tolik, aby v něm kůže mohla volně plavat. Postavte na mírný oheň a nechte olej pomalu rozehřát. Když se na kůži začnou tvořit bublinky, vyndejte ji z oleje. Pro kůži z jednoho kusu cca kilového bůčku v tak akorát velkém kastrolu to obvykle to trvá 6–10 minut. V tuhle chvíli je možné postup přerušit a takto připravenou kůži uskladnit na dosmažení později. Prostě ji dejte do uzavíratelné nádoby a nalijte na ni olej, aby byly všechny kousky celé ponořené. Vydrží tak i při pokojové teplotě téměř neomezeně (tj. dokud nezačne žluknout olej).
- Olej nechte na plotně a přidejte pod ním oheň na střední. Počkejte, až se rozpálí k 200°C. Hoďte do něj předsmažené kousky kůže. Měly by se na nich téměř okamžitě začít rychle nafukovat velké bubliny. Párkrát je v oleji zamíchejte. Když jsou hotové (už se dále nenafukují), vyndejte je cedníčkem ven a dejte vychladnout na papírovou utěrku. Nejlepší je je okamžitě spotřebovat (na vzduchu vydrží kůže křupavá jen pár hodin).
