Phat Thay
Smažené nudle, které dostanete v Thajsku na každém rohu. Vynález diktátora Phibuna, který jídlo zavedl a zpopularizoval během druhé světové války jako jeden ze symbolů země. Od té doby se z phat thay stalo jedno z thajských národních jídel. Nejvyhlášenější phat thay dělají v restauraci Thip Samai v Bangkoku, kde se na místo u stolu stojí i hodinové fronty. Nejlepší jsem ale asi jedl v Ban Laem, kousek od přístaviště trajektů, v bezejmenné restauraci vedle 7-Eleven na hlavní ulici.
Suroviny jsou uvedené na jednu porci. Budete-li porcí dělat víc, dělejte je postupně. Samotné usmažení nudlí trvá pár minut, takže vám to nebude trvat o moc déle. Při smažení je totiž ze všeho nejdůležitější nemít toho v pánvi moc. Ve velkém woku (⌀ 36 cm) zvládnete udělat najednou jednu, maximálně jednu a půl porce.
| kuře (libovolný kus, bez kosti) | 50 g |
| úzké ploché rýžové nudle | 50 g |
| olej na smažení | 2 lžíce |
| červená šalotka | 2 ks |
| česnek | ½ stroužku |
| vejce | 1 ks |
| tofu | 1 vrchovatá lžíce |
| tamarindový sirup nebo omáčka na phat thay | 3–4 lžíce |
| sušené krevety | 1 lžička |
| naložená ředkev ve slaném láku | velká špetka |
| nasekané pražené buráky | ½ lžíce |
| klíčky mungo | malá hrst |
| lístky čínského česneku | opravdu malá hrst |
Čínský česnek můžete nahradit pažitkou – jen té použijte o dost méně, ta je totiž mnohem ostřejší. Lepší náhrada by možná byl čerstvý česnek podivný, ale to jsem ještě nevyzkoušel.
Místo kuřete můžete použít krevety. Naopak nedoporučuju vepřové ani hovězí. S vepřovým by to už nebylo dostatečně thajské (vepřové je čínské) a hovězí se se svojí výraznou chutí nehodí.
| klíčky mungo | malá hrst |
| nasekané pražené buráky | 1–2 lžíce |
| limetka | 1 |
| pražené vločky chilli | 1 lžíce |
| syrová zelenina (květ banánu, čínské zelí, dlouhé zelené fazole) | syrová zelenina (květ banánu, čínské zelí, dlouhé zelené fazole) / přiměřeně |
- Namočte sušené rýžové nudle do studené vody cca na 15 minut.
- Zatím si připravte suroviny: kuře a tofu nakrájejte na menší kousky (cca 2 cm po hraně), šalotku nasekejte na hrubo a česnek na jemno. Vyndejte kousek ředkve z nálevu, opláchněte ji, osušte a velmi jemně nasekejte.
- Namočené nudle by už měly být skoro měkké. Přiveďte k varu kastrol vody. Namočené nudle slejte a na chviličku je dejte blanšírovat do vařící vody. Znovu je slejte. Tím z jejich povrchu dostate volný škrob a později při smažení se vám neslepí dohromady (do vody pro blanšírování můžete pro jistotu přidat trochu oleje).
- Na středním plameni rozpalte ve velkém woku olej a osmahněte šalotku a česnek. Sotva se rozvoní a začne zlátnout, přidejte kuře a opékejte, dokud není téměř hotové (je to docela rychle).
- Rozklepněte do woku vejce. Lehce ho zamíchejte a chvíli no nechte smažit.
- Jakmile vejce přestane být tekuté, pořádně wok rozpalte. Hoďte dovnitř nudle, smažte cca 30 sekund. Vejce přitom potrhejte na kusy.
- Trochu stáhněte plamen, přilejte tamarindový sirup a počkejte, až ho nudle nasají. Stále míchejte.
- Přidejte tofu, sušené krevety, nalozenou ředkev, buráky a za stálého promíchávání smažte, dokud se všechna tekutina nevstřebá.
- Přidejte klíčky mungo a lístky čínského česneku a ještě chvilku smažte. Mělo by to být lehce slané, sladké a příjemně čerstvě kyselé. Dejte nudle na talíř, posypte je trochou syrových klíčků mungo a pražených buráků.
- Podávejte se syrovou zeleninou na talířku vedle (přikusuje se) a kouskem limetky, opraženým chilli, praženými buráky a cukrem, aby si to každý mohl dochutit podle svého.
A ještě jedna dobrá rada: pokud máte obyčejný elektrický sporák, ani to nezkoušejte. Nedosáhnete dostatečně rychle vysoké teploty a ani ji při smažení neudržíte. Správná teplota ve správnou chvíli je přitom pro phat thay zcela nezbytná. Pokud to nedodržíte, budou výsledné nudle blátivé. Potřebujete zkrátka plyn nebo indukci (i když na té jsem to nezkoušel). Stánky a restaurace v Thajsku dokonce ke smažení phat thay často používají dřevěné uhlí. To totiž předává teplo sáláním a přitom nehrozí, že v nevhodnou chvíli během teplota poklesne.
Seznam surovin
| kuře | 50 g | × |
| rýžové nudle, úzké ploché | 50 g | × |
| olej | 2 lžíce | × |
| šalotka, červená | 2 ks | × |
| česnek | 0.5 stroužek | × |
| vejce | 1 ks | × |
| tofu | 1 lžíce | × |
| tamarindový sirup (nebo omáčka na phat thay) | 3-4 lžíce | × |
| sušené krevety | 1 lžička | × |
| naložená ředkev ve slaném láku | 1 špetka | × |
| nasekané buráky | 1.5-2.5 lžíce | × |
| klíčky mungo | 2 hrst | × |
| lístky čínského česneku (nebo pažitka) | 1 hrst | × |
| limetka | 1 ks | × |
| chilli vločky | 1 lžíce | × |
