Japonské „suflé“ lívance s čajem matcha

Recept se může zdát složitější, než ve skutečnosti je. Stačí to ale jednou zkusit a uvidíte, že to není tak komplikované.

Těstíčko

1. Rozklepněte vejce a oddělte bílky od žloutků. Misku s bílky dejte na 10 nebo 15 minut na mrazák.
   Chlazení bílků je možná neortodoxní, ale v Japonsku to tak dělají. Sníh z nich pak ušleháte mnohem rychleji a hlavně bude sametovější, s více malinkými bublinkami. Výsledné těsto pak lépe drží a je nadýchanější.
2. Ke žloutkům přilijte (studené) mléko a prošlehejte metlou do hladka.
3. Přesejte ke žloutkům mouku, prášek do pečiva a zelený čaj matcha. Opět promíchejte metlou do hladka a odložte stranou. S mícháním to ale nepřežeňte, aby se vám v těstíčku nezačala formovat lepková struktura.
4. Po 10 minutách vyndejte bílky z mrazáku – po okrajích by měla být tenká vrstva ledu. Vezměte ruční mixer a začněte bílky na nižší otáčky šlehat. Když zbělají a začnou pěnit, postupně k nim přisypte všechen cukr. Pokračujte přitom ve šlehání. Nemělo by to trvat dlouho a dostanete pevný matný sníh. Když zvednete metly šlehače a zůstanou po nich sněhové špičky, co se lehce ohnou zpět dolů, je to tak akorát.
5. Zatím si dejte na mírný oheň rozehřát velkou pánev. Musí na ní být dost místa na tři nebo čtyři lívance, každý cca Ø 8 cm, a musí být dost hluboká, aby se vám tam lívance vešly na výšku (takže např. palačinková pánev se nehodí).
6. Pokračujte v přípravě těstíčka. Cca třetinu vyšlehaných bílků přesuňte do misky se žloutky a moukou a dobře promíchejte. Zatím se nemusíte moc starat, jestli vám sníh spadne, takže není třeba postupovat extra opatrně. Tahle první třetina má hlavně udělat směs tekutější, abyste do ní pak mohli snadno zašlehat zbytek sněhu.
7. Vmíchejte další třetinu sněhu. Teď už postupujte jemně. Chcete zachovat co nejvíc obsaženého vzduchu, aby lívance byly nadýchané. Nemusíte se bát, že sníh při prvním doteku spadne, ale zároveň se nepouštějte do žádného energického míchání – na elektrický šlehač rovnou zapomeňte. Já směs jemně překládám gumovou stěrkou, ale můžete použít i obyčejnou balónovou metlu. Záleží, s čím se vám lépe pracuje. Když je vše pěkně hladce propojené bez bílého mramorování, přidejte poslední třetinu sněhu. Opět opatrně vmíchejte, stejně jako předchozí dávku.

Smažení

Teď už zbývá lívance jen usmažit. Aby byly vysoké a nadýchané, je potřeba těstíčko na pánev přidávat postupně. Když ho dáte všechno najednou, neudrží tvar a prostě se po pánvi rozteče. Ideální jsou tak čtyři vrstvy – v prvním kroku ale můžete s trochou zručnosti začít směle dvěma vrstvami.

1. Dejte na pánev rozpustit máslo. Zakružte s ní, aby se rozlilo po celém povrchu. Potřebujete, aby pánev byla spíš mírně rozpálená. Bude-li moc horká, lívance se vám zespoda připálí dřív, než stihnete zkonstruovat všechny vrstvy. Ale nesmí být ani moc studená. To než byste je pěkně osmažili, úplně by se vysušily a nebyly by nadýchané.
2. Těstíčko by vám mělo vystačit na 3 nebo 4 lívance, každý o 4 vrstvách. Naberte ho velkou lžíci, odhadem tak akorát na jednu vrstvu, a nalijte na pánev. Snažte se přitom těstíčko nakupit do výšky, ne ho rozprostřít po ploše. Pokud má vrstva špičku, srovnejte ji – jinak vám na ní ta další nebude držet a sklouzne dolů. Postup zopakujte pro všechny lívance. Když se dostanete k poslednímu, první už bude trochu pevnější a můžete na něj přidat druhou vrstvu. V té lžící udělejte mělký důlek, to aby vám na ní pak lépe držela třetí vrstva. Zopakujte pro všechny lívance. Přilejte na pánev lžíci vody a přiklopte poklicí. Pára zajistí, že lívance budou krásně vláčné. Nechte smažit na mírném ohni.
3. Po 2 minutách sundejte poklici a na každý lívanec přidejte další, třetí vrstvu těstíčka. Opět ji spíš navršte do výšky a opět do ní udělejte mělký důlek. Zkontrolujte, jestli v pánvi zbývá ještě trocha vody – pokud se už všechna vypařila, přidejte lžíci. Přiklopte pánev a pokračujte ve smažení.
4. Po dalších 2 minutách přidejte na lívance poslední, čtvrtou vrstvu, tentokrát už bez důlku. Je-li třeba, opět přilijte lžíci vody. Přiklopte a nechte dál smažit.
   Pokud vám po přidání čtvrté vrstvy ještě zbývá těstíčko, přidejte s ní rovnou i pátou.
5. Po dalších 3 až 4 minutách zkuste jeden lívanec opatrně nadzdvihnout obracečkou. Pokud se mu nechce a drží se pánve, není ještě připravený. Pokus o obrácení by neskončil dobře. Lívanec byste potrhali a navíc by vám „spadnul“. Nechte ho v takovém případě dále smažit a zkuste to za minutu nebo dvě znovu. Když se lívance pustí pánve, otočte je – protože jsou docela vysoké, spíš to bude takové překulení přes jejich hranu. Přilijte mezi ně další lžíci, přiklopte a smažte dalších cca 5 minut.
6. Když jsou lívance i zespodu osmažené pěkně do zlatova, máte hotovo. Dejte je na talíř a ihned servírujte – vydrží „nafouknuté“ jen pár minut. Můžete je jen posypat moučkovým cukrem a dát navrch kousek másla, ale samozřejmě jsou dobré i se šlehačkou, ovocem nebo třeba javorovým sirupem.