Hamburg – japonský karbanátek

Tenhle extra šťavnatý karbanátek si v Japonsku získal oblibu v 60. letech, když se recept začal často objevovat v časopisech. Představoval dostupný způsob přípravy tehdy drahého masa. Stalo se z něj jedno z nejběžnějšch japonských jídel. Poprvé ale hamburg v Japonsku servírovali už v období Meiji (konec 19. století) ve městě Yokohama, jednom z prvních přístavů otevřených cizincům.

Hamburg
Karbanátek
mleté maso350 g
cibule120 g
máslo1 lžíce
olej1 lžíce
černý pepř, čerstvě mletý
sůl
vejce (malé)1 ks
mléko30 ml
panko15 g
muškátový oříšekpořádná špetka
červené víno3 lžíce
Omáčka
máslo1 lžíce
červené víno3 lžíce
voda3 lžíce
kečup3 lžíce
omáčka na tonkatsu3 lžíce

Mleté maso by mělo být mix ½ hovězí, ½ vepřové. Vhodnější jsou nějaké tučnější kusy, já používám (vepřovou) krkovičku a (hovězí) krk.

Panko je japonská strouhanka. Je mnohem hrubší než ta naše. Dá se koupit i v supermarketech, ale bývá zatraceně drahá. Já ji vyrábím doma - opatrně nahrubo nastrouhám měkký toustový chleba a na plechu nechám ztvrdnout.

Místo omáčky na tonkatsu můžete použít Worcestershire.

  1. Cibuli nasekejte najemno.
  2. Dejte na pánev na menší plamen a rozpusťte na ní máslo. Ještě než začne pěnit na něj hoďte nasekanou cibuli a pomalu ji osmažte do „růžova“ – neměla by na povrchu (skoro) karamelizovat, jen zezlátnout, zprůhlednět a změknout. Když je hotová, lehce ji osolte a opepřete. Přendejte ji z pánve na talíř a nechte zcela vychladnout.
    Pokud se vám během smažení zdá, že cibule je na pánvi nasucho, přidejte trochu másla. Nasucho by vám jen zkaramelizovala na povrchu a dostatečně nezměkla.
    Cibule Takto pomalu osmažená cibule propůjčí masu svojí sladkou vůni a chuť, aniž by předala i svojí ostrou palčivost. A protože její povrch nekaramelizoval, nebude vonět zbytečně výrazně opečeně a zůstane krásně měkká.
  3. Když je cibule zcela studená, začněte s mícháním surovin. Vyndejte mleté maso z ledničky a osolte ho a pořádně ho promíchejte nějakým vhodným nástrojem (ne rukou). Já ho šťouchám koncem jednoduchého válečku na těsto, ale dobře bude fungovat i tupá strana paličky na mojito. Míchejte, dokud se maso pěkně nepropojí – když se vám začne na nástroj lepit vcelku a spolu s ním (nebo dokonce i s mísou) se zvedat, je to tak akorát.
  4. Přidejte k masu vejce, mléko, panko, černý pepř, muškátový oříšek a ještě trochu soli. Pořádně promíchejte vařečkou. Když je vše pěkně propojené, ještě trochu to prohrábněte rukou. Tou to sice jde nejlépe, ale maso byste zbytečně ohřívali – tím by se začal rozpouštět obsažený tuk, při smažení by pak z karbanátku vytekl a maso by nebylo šťavnaté.
  5. Maso rozdělte na 4 části (nebo 6 menších). Z každé udělejte kouli a tak 10× ji přehoďte z ruky do ruky, jako byste si házeli míčkem. Dejte do toho trochu síly, ať to pleská. Z masa tím dostanete vzduch a karbanátky vám pak při smažení nepopraskají.
    Maso se vám při pohazování bude lepit na dlaně. Já si vždy na posledních pár přehození lehce naolejuji ruce. Maso se vám tak bude i snadněji tvarovat.
    Z poházené koule zformujte kulatou placku, cca 2 cm silnou. Měla by připomínat spíš český karbanátek než klasický burger – tj. neměla by být navrchu placatá, ale pěkně zaoblená. Dejte vychladit do ledničky aspoň na půl hodiny. Syrový hamburg
  6. Na středním plameni rozehřejte na pánvi olej. Mělo by ho být dost na to, aby v tenké vrstvě pokryl celé dno. Dejte na něj smažit maso rovnou z ledničky. Do každého karbanátku udělejte z vrchní strany prsty mělký důlek – maso se při smažení lehce nafoukne a důlkem zařídíte, že se z něj nestane koule.
  7. Smažte z první strany cca 5 minut. Chcete aby se maso krásně opeklo a jeho povrch karamelizoval.
  8. Když jsou karbanátky zespodu pěkně opečené, otočte je a podlejte trochou červeného vína. Maso by v něm nemělo plavat, ale vína musí být dost na to, aby se hned nevyvařilo. Trochu stáhněte plamen a přiklopte pánev poklicí. Duste/smažte dalších 5 minut, ať je maso uvnitř pěkně propečené. Hamburg se nikdy neservíruje krvavý, ba ani ne růžový – nakonec, je v tom vepřové.
  9. Když je maso hotové, pánev odklopte, pořádně pod ní přitopte a počkejte, až se červené víno odpaří. Když je skoro pryč, karbanátky přesuňte na talíře. Pánev ani z plamene nesundavejte, budete v ní hned dělat omáčku.

Omáčka

  1. Všechny suroviny na omáčku kromě másla – tedy červené víno, voda, kečupomáčka na tonkatsu – promíchejte v misce.
  2. Hoďte máslo na pánev a nalijte na ní omáčku. Vše promíchejte a hned jak se máslo rozpustí, stáhněte plamen a za občasného míchání nechte jen zvolna bublat. Potřebujete z omáčky odpařit všechen alkohol; když to neuděláte, omáčka bude smrdět jako droždí.
  3. Když omáčka zhoustne, je hotovo. Přelijte jí hamburgy na talíři a servírujte. Nejtypičtější japonská příloha je dušené trio mrkev-brokolice-kukuřice, ale hodí se libovolná, třeba i grilovaná zelenina. A samozřejmě rýže.

Kromě základního způsobu přípravy (tento recept) se v Japonsku setkáte se spoustou dalších – hamburg se tak připravuje se sýrem (チーズハンバーグ, chīzuhanbāgu, [čízuhambágu]), s japonským curry nebo třeba „po italsku“ s rajčatovou omáčkou.

Seznam surovin

 
mleté maso, mix hovězí a vepřové 350 g ×
cibule 120 g ×
máslo 2 lžíce ×
olej 1 lžíce ×
černý pepř, mletý ×
sůl ×
vejce 1 ks ×
mléko 4 lžíce ×
panko 15 g ×
muškátový oříšek špetka ×
červené víno 6 lžíce ×
voda 3 lžíce ×
kečup 3 lžíce ×
omáčka na tonkatsu 3 lžíce ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost