Hamburg – japonský karbanátek
Tenhle extra šťavnatý karbanátek si v Japonsku získal oblibu v 60. letech, když se recept začal často objevovat v časopisech. Představoval dostupný způsob přípravy tehdy drahého masa. Stalo se z něj jedno z nejběžnějšch japonských jídel. Poprvé ale hamburg v Japonsku servírovali už v období Meiji (konec 19. století) ve městě Yokohama, jednom z prvních přístavů otevřených cizincům.
| mleté maso | 350 g |
| cibule | 120 g |
| máslo | 1 lžíce |
| olej | 1 lžíce |
| černý pepř, čerstvě mletý | |
| sůl | |
| vejce (malé) | 1 ks |
| mléko | 30 ml |
| panko | 15 g |
| muškátový oříšek | pořádná špetka |
| červené víno | 3 lžíce |
| máslo | 1 lžíce |
| červené víno | 3 lžíce |
| voda | 3 lžíce |
| kečup | 3 lžíce |
| omáčka na tonkatsu | 3 lžíce |
Mleté maso by mělo být mix ½ hovězí, ½ vepřové. Vhodnější jsou nějaké tučnější kusy, já používám (vepřovou) krkovičku a (hovězí) krk.
Panko je japonská strouhanka. Je mnohem hrubší než ta naše. Dá se koupit i v supermarketech, ale bývá zatraceně drahá. Já ji vyrábím doma - opatrně nahrubo nastrouhám měkký toustový chleba a na plechu nechám ztvrdnout.
Místo omáčky na tonkatsu můžete použít Worcestershire.
- Cibuli nasekejte najemno.
- Dejte na pánev na menší plamen a rozpusťte na ní máslo. Ještě než začne pěnit na něj hoďte nasekanou cibuli a pomalu ji osmažte do „růžova“ – neměla by na povrchu (skoro) karamelizovat, jen zezlátnout, zprůhlednět a změknout. Když je hotová, lehce ji osolte a opepřete. Přendejte ji z pánve na talíř a nechte zcela vychladnout. Pokud se vám během smažení zdá, že cibule je na pánvi nasucho, přidejte trochu másla. Nasucho by vám jen zkaramelizovala na povrchu a dostatečně nezměkla.
Takto pomalu osmažená cibule propůjčí masu svojí sladkou vůni a chuť, aniž by předala i svojí ostrou palčivost. A protože její povrch nekaramelizoval, nebude vonět zbytečně výrazně opečeně a zůstane krásně měkká. - Když je cibule zcela studená, začněte s mícháním surovin. Vyndejte mleté maso z ledničky a osolte ho a pořádně ho promíchejte nějakým vhodným nástrojem (ne rukou). Já ho šťouchám koncem jednoduchého válečku na těsto, ale dobře bude fungovat i tupá strana paličky na mojito. Míchejte, dokud se maso pěkně nepropojí – když se vám začne na nástroj lepit vcelku a spolu s ním (nebo dokonce i s mísou) se zvedat, je to tak akorát.
- Přidejte k masu vejce, mléko, panko, černý pepř, muškátový oříšek a ještě trochu soli. Pořádně promíchejte vařečkou. Když je vše pěkně propojené, ještě trochu to prohrábněte rukou. Tou to sice jde nejlépe, ale maso byste zbytečně ohřívali – tím by se začal rozpouštět obsažený tuk, při smažení by pak z karbanátku vytekl a maso by nebylo šťavnaté.
- Maso rozdělte na 4 části (nebo 6 menších). Z každé udělejte kouli a tak 10× ji přehoďte z ruky do ruky, jako byste si házeli míčkem. Dejte do toho trochu síly, ať to pleská. Z masa tím dostanete vzduch a karbanátky vám pak při smažení nepopraskají. Maso se vám při pohazování bude lepit na dlaně. Já si vždy na posledních pár přehození lehce naolejuji ruce. Maso se vám tak bude i snadněji tvarovat.Z poházené koule zformujte kulatou placku, cca 2 cm silnou. Měla by připomínat spíš český karbanátek než klasický burger – tj. neměla by být navrchu placatá, ale pěkně zaoblená. Dejte vychladit do ledničky aspoň na půl hodiny.
- Na středním plameni rozehřejte na pánvi olej. Mělo by ho být dost na to, aby v tenké vrstvě pokryl celé dno. Dejte na něj smažit maso rovnou z ledničky. Do každého karbanátku udělejte z vrchní strany prsty mělký důlek – maso se při smažení lehce nafoukne a důlkem zařídíte, že se z něj nestane koule.
- Smažte z první strany cca 5 minut. Chcete aby se maso krásně opeklo a jeho povrch karamelizoval.
- Když jsou karbanátky zespodu pěkně opečené, otočte je a podlejte trochou červeného vína. Maso by v něm nemělo plavat, ale vína musí být dost na to, aby se hned nevyvařilo. Trochu stáhněte plamen a přiklopte pánev poklicí. Duste/smažte dalších 5 minut, ať je maso uvnitř pěkně propečené. Hamburg se nikdy neservíruje krvavý, ba ani ne růžový – nakonec, je v tom vepřové.
- Když je maso hotové, pánev odklopte, pořádně pod ní přitopte a počkejte, až se červené víno odpaří. Když je skoro pryč, karbanátky přesuňte na talíře. Pánev ani z plamene nesundavejte, budete v ní hned dělat omáčku.
Omáčka
- Všechny suroviny na omáčku kromě másla – tedy červené víno, voda, kečup a omáčka na tonkatsu – promíchejte v misce.
- Hoďte máslo na pánev a nalijte na ní omáčku. Vše promíchejte a hned jak se máslo rozpustí, stáhněte plamen a za občasného míchání nechte jen zvolna bublat. Potřebujete z omáčky odpařit všechen alkohol; když to neuděláte, omáčka bude smrdět jako droždí.
- Když omáčka zhoustne, je hotovo. Přelijte jí hamburgy na talíři a servírujte. Nejtypičtější japonská příloha je dušené trio mrkev-brokolice-kukuřice, ale hodí se libovolná, třeba i grilovaná zelenina. A samozřejmě rýže.
Kromě základního způsobu přípravy (tento recept) se v Japonsku setkáte se spoustou dalších – hamburg se tak připravuje se sýrem (チーズハンバーグ, chīzuhanbāgu, [čízuhambágu]), s japonským curry nebo třeba „po italsku“ s rajčatovou omáčkou.
