Bageta
Pain à l'ancienne podle pekařské kuchařky (pekařky? ;) The Bread Baker's Apprentice od Petera Reinharta. Je to relativně moderní metoda ze začátku 90. let minulého století. Nenechte se vyděsit délkou receptu – je to překvapivě snadné – snadnější recept na chleba pravděpodobně neexistuje.
| hladká mouka | 190 g |
| studená voda | 150 ml |
| droždí | 15 g |
| sůl | pořádná špetka |
| cukr | lžíce |
| olej | na potření těsta |
- Přesejte mouku do mísy a udělejte v ní ďolík.
- Postupně přilévejte vodu a míchejte do hladka vařečkou. Výsledkem bude docela řídké těsto, které se přilepí na všechno, čeho se ho dotkne. Pokud mícháte robotem, nemíchejte přehnaně dlouho. 5 minut by mělo stačit. Když to přeženete, vyrobíte v těstu zbytečně moc lepku a chleba bude po upečení lepivě gumový.
- Přikryjte těsto v míse a dejte ho na 12 hodin do ledničky. (Někdy se doporučuje povrch těsta potřít olejem, aby nevyschlo – je to spíš pro jistotu, nikdy jsem ho nepotřel a neoschlo nikdy.)
Možná se ptáte, k čemu je tohle dlouhé chlazení dobré. Zajistíme jím víc cukru v těstě. Při pomalé studené fermentaci bez kvasinek se velké množství škrobů rozloží na jednoduché cukry. Kvasinky jich pak pro svou práci při kynutí z celkového množství spotřebují méně. Kůrka upečených baget je tak „taková lepší“, protože se při pečení snadněji a více karamelizuje (a i střídka je sladší).
Po 12 hodinách v lednici…
- Připravte si kvásek – do hrnku nadrobte droždí, přidejte lžíci cukru a lžíci nebo dvě vlažné vody a nechte na teplém místě vzejít.
- Vyndejte těsto z ledničky a přidejte k němu kvásek a sůl.
- Promíchejte vařečkou do hladka. To jde docela ztuha. Kdo má robota, má velkou výhodu. A stejně jako u předchozího hnětení: těsto je potřeba propracovat, ale nepřežeňte to.
- Potřete v míse těsto olejem, aby nevyschlo (tady už to opravdu hrozí).
- Přikryjte mísu potravinářskou folií a nechte při pokojové teplotě nakynout. To bude trvat 3–5 hodin. Těsto víc než zdvojnásobí svůj objem a na povrchu budou vidět velké bubliny.
Po nakynutí
- Bagety se musí dát do rozpálené trouby. Proto si ji předehřejte na maximum – já můžu na 250°C. Do spodu si připravte prázdný plech pro výrobu páry a do spodní třetiny litinový plát nebo pečící kámen. Chcete, aby až tam budete dávat bagety, se pořádně propekly a teplo naakumulované v plátu nebo kameni vám v tom pomůže. (Já nemám ani jedno, dávám je na dno litinové grilovací pánve otočené vzhůru nohama.)
- Zatímco se trouba předehřívá, vytvarujte bagety – pořádně si pomoučete vál i ruce a vyklopte těsto z místy. Opatrně, chcete ho zachovat co nejvíc provzdušněné.
- Jak je těsto řídké, tak se vám trochu rozteče do stran. Překlopte ho na půl a rozřízněte na dva nebo tři kusy. Použijte ostrý nůž, ať vám při tom co nejméně splaskne.
- Z kusů vytvarujte bagety. Ale pozor, žádné válení! Jen kusy těsta lehce natáhněte jedním směrem do takového (neotesaného) bagetového tvaru.
- Na prkénko nebo jinou pevnou podložku si připravte pečící papír. Měl by mít rozměry jako váš litinový plát nebo pečící kámen. Přemístěte na ně bagety.
Pečení
Budete potřebovat hrnek (300 ml) s vařící vodou a rozprašovač, do kterého si připravte cca 150 ml horké vody. Postup pečení je poměrně přímočarý, ale přečtěte si ho předem, při pečení na to nebudete mít čas.
- Sešoupněte papír s bagetami na litinový plát nebo pečící kámen.
- Hned na to vylijte na spodní plech hrnek vařící vody. Zavřete troubu.
- Počkejte 30 sekund, otevřete troubu a bohatě pokropte její stěny rozprašovačem. Zavřete troubu.
- Počkejte 30 sekund, ovevřete troubu a bohatě pokropte její stěny rozprašovačem. Zavřete troubu.
- Počkejte 30 sekund, ovevřete troubu a bohatě pokropte její stěny rozprašovačem. Zavřete troubu.
- Tohle trojí kropení zajistí, že v troubě bude pára a bude trvat déle, než se na bagetách vytvoří krusta. To je dobře, protože jakmile se krusta vytvoří, těsto přestane nabývat na objemu. Když takhle krustu párou zdržíte, bagety pořádně naběhnou.
- Upečtě bagety do zlatova. Trvá to tak 10–15 minut. Když mají pěknou hnědou kůrčičku, jsou hotové. Vyndejte a nechte je vychladnout na mřížce.
Pokud se vám to povedlo, po rozkrojení budou plné vzduchu a krusta bude krásně křupat.
PS: Samozřejmě, podobné domácí pečení se nevyrovná profesionální pekárně. Nemáte parní troubu, nemůžete pořádně řídit teplotu během kynutí a čelíte asi tisíci dalších nedostatků – ale pokud to budete uděláte poctivě, hravě překonáte bagety prodáváné v českých supermarketech ;)
