Bageta

Pain à l'ancienne podle pekařské kuchařky (pekařky? ;) The Bread Baker's Apprentice od Petera Reinharta. Je to relativně moderní metoda ze začátku 90. let minulého století. Nenechte se vyděsit délkou receptu – je to překvapivě snadné – snadnější recept na chleba pravděpodobně neexistuje.

Bageta
hladká mouka190 g
studená voda150 ml
droždí15 g
sůlpořádná špetka
cukrlžíce
olejna potření těsta
  1. Přesejte mouku do mísy a udělejte v ní ďolík.
  2. Postupně přilévejte vodu a míchejte do hladka vařečkou. Výsledkem bude docela řídké těsto, které se přilepí na všechno, čeho se ho dotkne. Pokud mícháte robotem, nemíchejte přehnaně dlouho. 5 minut by mělo stačit. Když to přeženete, vyrobíte v těstu zbytečně moc lepku a chleba bude po upečení lepivě gumový.
  3. Přikryjte těsto v míse a dejte ho na 12 hodin do ledničky. (Někdy se doporučuje povrch těsta potřít olejem, aby nevyschlo – je to spíš pro jistotu, nikdy jsem ho nepotřel a neoschlo nikdy.)

Možná se ptáte, k čemu je tohle dlouhé chlazení dobré. Zajistíme jím víc cukru v těstě. Při pomalé studené fermentaci bez kvasinek se velké množství škrobů rozloží na jednoduché cukry. Kvasinky jich pak pro svou práci při kynutí z celkového množství spotřebují méně. Kůrka upečených baget je tak „taková lepší“, protože se při pečení snadněji a více karamelizuje (a i střídka je sladší).

Po 12 hodinách v lednici…

  1. Připravte si kvásek – do hrnku nadrobte droždí, přidejte lžíci cukru a lžíci nebo dvě vlažné vody a nechte na teplém místě vzejít.
  2. Vyndejte těsto z ledničky a přidejte k němu kváseksůl.
  3. Promíchejte vařečkou do hladka. To jde docela ztuha. Kdo má robota, má velkou výhodu. A stejně jako u předchozího hnětení: těsto je potřeba propracovat, ale nepřežeňte to.
  4. Potřete v míse těsto olejem, aby nevyschlo (tady už to opravdu hrozí).
  5. Přikryjte mísu potravinářskou folií a nechte při pokojové teplotě nakynout. To bude trvat 3–5 hodin. Těsto víc než zdvojnásobí svůj objem a na povrchu budou vidět velké bubliny.

Po nakynutí

  1. Bagety se musí dát do rozpálené trouby. Proto si ji předehřejte na maximum – já můžu na 250°C. Do spodu si připravte prázdný plech pro výrobu páry a do spodní třetiny litinový plát nebo pečící kámen. Chcete, aby až tam budete dávat bagety, se pořádně propekly a teplo naakumulované v plátu nebo kameni vám v tom pomůže. (Já nemám ani jedno, dávám je na dno litinové grilovací pánve otočené vzhůru nohama.)
  2. Zatímco se trouba předehřívá, vytvarujte bagety – pořádně si pomoučete vál i ruce a vyklopte těsto z místy. Opatrně, chcete ho zachovat co nejvíc provzdušněné.
  3. Jak je těsto řídké, tak se vám trochu rozteče do stran. Překlopte ho na půl a rozřízněte na dva nebo tři kusy. Použijte ostrý nůž, ať vám při tom co nejméně splaskne.
  4. Z kusů vytvarujte bagety. Ale pozor, žádné válení! Jen kusy těsta lehce natáhněte jedním směrem do takového (neotesaného) bagetového tvaru.
  5. Na prkénko nebo jinou pevnou podložku si připravte pečící papír. Měl by mít rozměry jako váš litinový plát nebo pečící kámen. Přemístěte na ně bagety.

Pečení

Budete potřebovat hrnek (300 ml) s vařící vodou a rozprašovač, do kterého si připravte cca 150 ml horké vody. Postup pečení je poměrně přímočarý, ale přečtěte si ho předem, při pečení na to nebudete mít čas.

  1. Sešoupněte papír s bagetami na litinový plát nebo pečící kámen.
  2. Hned na to vylijte na spodní plech hrnek vařící vody. Zavřete troubu.
  3. Počkejte 30 sekund, otevřete troubu a bohatě pokropte její stěny rozprašovačem. Zavřete troubu.
  4. Počkejte 30 sekund, ovevřete troubu a bohatě pokropte její stěny rozprašovačem. Zavřete troubu.
  5. Počkejte 30 sekund, ovevřete troubu a bohatě pokropte její stěny rozprašovačem. Zavřete troubu.
  6. Tohle trojí kropení zajistí, že v troubě bude pára a bude trvat déle, než se na bagetách vytvoří krusta. To je dobře, protože jakmile se krusta vytvoří, těsto přestane nabývat na objemu. Když takhle krustu párou zdržíte, bagety pořádně naběhnou.
  7. Upečtě bagety do zlatova. Trvá to tak 10–15 minut. Když mají pěknou hnědou kůrčičku, jsou hotové. Vyndejte a nechte je vychladnout na mřížce.

Pokud se vám to povedlo, po rozkrojení budou plné vzduchu a krusta bude krásně křupat.

Bageta

PS: Samozřejmě, podobné domácí pečení se nevyrovná profesionální pekárně. Nemáte parní troubu, nemůžete pořádně řídit teplotu během kynutí a čelíte asi tisíci dalších nedostatků – ale pokud to budete uděláte poctivě, hravě překonáte bagety prodáváné v českých supermarketech ;)

Seznam surovin

 
mouka, hladká 190 g ×
voda 150 ml ×
droždí 15 g ×
sůl 1 špetka ×
cukr 1 lžíce ×
olej trochu ×
Vyberte si recept podle:
Země Chodu Pracnosti
Kuchyně
Chod
Pracnost