Ačát – thajský okurkový salát
Ačát je oblíbený doplněk jihothajské kuchyně. Servíruje se k satay (grilované špízy), biriyani nebo k vydatným tučným curry. Jasná, svěže sladkokyselá chuť zálivky a křupavá zelenina v ačátu perfektně kontrastuje s bohatostí a hladkostí kokosového mléka a těžšími zemitými tóny koření v curry pastách.
| ocet, bílý lihový | 3 lžíce |
| cukr, bílý | 3 lžíce |
| voda | 3 lžíce |
| sůl | špetka |
Ani nezkoušejte žádný vinný, jablečný nebo dokonce nějaký tmavý ocet. Ten úplně obyčejný neochucený lihový je zdaleka nejlepší.
| šalotka, červená | 2 ks |
| jalapeño | 2 ks |
| salátová okurka | 1 ks |
V Thajsku nepoužívají jalapeño, ale banana chilli. Jenže ty u nás neseženete a jalapeño jsou nejlepší náhrada – jsou o něco ostřejší, ale ne dramaticky a nijak to nevadí.
S okurkou je to podobné. Správně do ačátu patří libanonská okurka. Ta je téměř bez jader, její slupka je tenká a hladká a chutná spíš sladce než kořeněně. Salátová hadovka je dobrá náhrada; „hořké“ nakládačky naopak nedoporučuju.
- Ocet, cukr, vodu a špetku soli dejte do malého kastrůlku (nebo plechového hrnku) a na středním plameni přiveďte k varu. Zmírněte, aby se sirup jen lehce vařil. Míchejte, dokud se nerozpustí všechen cukr. Sirup ještě dvě až tři minuty vařte, aby ocet ztratil svou ostrou kyselost. Stáhněte z plotny a nechte vychladnout. Sirup si můžete připravit dlouho předem. Klidně do zásoby. Vydrží v podstatě neomezeně.
- Těsně před servírováním nakrájejte okurku, šalotku a jalapeño na menší kousky. Vše dejte do misky a zalijte sirupem. Zelenina by v něm neměla plavat, ale mělo by ho být docela dost, tak aby ji skoro pokryl. (Ačát se kompletuje těsně před servírováním, protože jinak by kvůli octu v zálivce zelenina ztratila svou barvu a změkla by.)
Odkud se ačát vzal
Ačát je typický pro thajskou muslimskou (někdy se říká jižní) kuchyni. Slovo samotné se do thajštiny dostalo asi z malajského acar – ale nějaké podobné najdete v kdejakém asijském jazyku. Filipínský tagalog zná atchara nebo atsara; v urdu, hindi, perštině a v paštó narazíte na âčâr. Úplně původně pochází (jak jinak) ze sanskrtu a znamená prostě libovolnou naloženou zeleninu. Třeba i české sladkokyselé okurky. Jen v Thajsku je to ale vždy právě tahle bleskově naložená okurka se šalotkou a chilli, někdy s pár lístky koriandru.
PS: Protože neexistuje žádný správný přepis thajštiny do latinky, můžete se běžně setkat také s achat (resp. achaat), ajat (ajaat) nebo třeba ajad (ajaad).
